Riccardo Forapani ospita Antonio Ziantoni al Cavallino di Maranello per una sera
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La videointervista ai due chef che hanno condiviso la cucina del ristorante Ferrari, per un duetto che ha affascinato per la bella sinergia creatasi fra loro


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Sono quasi coetanei, hanno un anno di differenza, non si sono mai incontrati di persona e hanno deciso di cucinare insieme per una cena. Antonio Ziantoni di Zia a Roma, Stella Michelin dal 2020 e Riccardo Forapani del Cavallino di Maranello si sono dati appuntamento presso quest’ultimo per condividere fuochi e forni. Iniziative sempre costruttive, soprattutto dal punto di vista umano, perché il confronto, lo scambio, ma più propriamente la sana comunella hanno un apporto benefico sulla crescita professionale. E anche umana. Al ristorante, ex mensa e trattoria della cittadella Ferrari, oggi uno dei luoghi più attraenti che raccontano il mito della Rossa, i due giovani chef hanno inscenato una cena studiata in perfetta sinergia. In un ambiente arricchito di oggetti-ricordo, da sezioni di motori all’iconografia del cavallino. Riprodotto nella carta da parati, nell’intarsio delle tende di lino, nelle porcellane di Richard Ginori, avvolto da una palette di colori identitari come il rosso, il giallo e l’azzurro. Per un décor di una ricercatezza con pochi eguali, concepito dalla soavità estetica della designer India Mahdavi, che incontra la cucina di Riccardo Forapani, uno dei sous chef storici di Massimo Bottura all’Osteria Francescana. Ziantoni, invece, ha portato una ventata di eleganza minimal in quello svolacchiare di tovaglie a quadri rossi che è Trastevere, insieme alle sue esperienze fra George Blanc, Gordon Ramsey e la più sostanziosa da Anthony Genovese. Solida base per la costruzione del suo progetto gastronomico, con una cucina immediata e leggibile, supportata da una tecnica determinata. 



Nel video i due giovani chef ci raccontano come hanno vissuto l’esperienza di cucinare insieme, scoprendo ed entrando ognuno nell’identità di cucina dell’altro.

I piatti hanno una sequenza armoniosa, lumache in guazzetto per Forapani, con rognoncini di coniglio, addolciti da lattuga salanova stufata e crema al nocino. 

L’ottimo risotto di Ziantoni è cotto nel liquido di governo della mozzarella di bufala, con limone fermentato, candito e genziana. Sciabolate amare e agrumate si inframezzano a una piacevole rotondità iniziale. “Che razza di pollo è?” diverte non solo per il gioco di parole, la razza viene cotta nel josper, traendo una leggera nota affumicata e si abbina a una pelle di pollo croccante.

Il dessert di Christian Marasca è un inno alla classica pasticceria francese, è il Tourbillon, con frolla alle mandorle ricoperta di crema frangipane, suprème alla vaniglia, pralinato.
A infondere una piacevolezza generalizzata, un servizio in sala di giovanissimi, abili è ben coordinati, guidati da Luis Diaz, restaurant manager che arriva da Emergente Sala, il concorso ideato da Luigi Cremona. Da dove arriva anche il sommelier Andrea Saccogna. 


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