Affinità Selettive. L’intesa fra Domori a la cucina del Se.Sto on Arno

Testo di Bianca Tecchiati, 13 maggio 2016, Magazine

Per una sera i fonemi aromatici del cioccolato Domori incontrano la forbita sintassi gustativa di Matteo Lorenzini al Se.Sto on Arno di Firenze.

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Per una sera i fonemi aromatici del cioccolato Domori incontrano la forbita sintassi gustativa di Matteo Lorenzini al Se.Sto on Arno di Firenze, confluendo in una dialettica che alterna evocazioni francesi, costante delle preparazioni dello chef e venezuelane, come la provenienza del cacao più raro al mondo, il Criollo. Rappresenta lo 0,001% della produzione mondiale totale, percentuale che denota il pregio di una pianta che è rimasta integra nei secoli e che per questo richiede una cura minuziosa durante il percorso che conduce alla tavoletta. Affinità Selettive è la ricerca dell'intesa fra la naturale rotondità di questa varietà di cacao e la vivida grafia culinaria di chef Lorenzini.
L’aperitivo si snoda fra un macaron che unisce l’essenza del cacao insita nelle fave ad una crema di finanziera orientaleggiante alla 5 epice. Una sfera di grancevola, brioche e piselli freschi al grue in rappresentanza della dolcezza e un raviolo di tartufo nero, sablé di cacao amaro e indivia ondeggiante su una scala di note amarognole.
Da questo momento si parte per un viaggio intorno ai volatili. La quaglia farcita con cacao amaro e foie gras marinato al caffè, stesso aroma presente nel cioccolato Sur del Lago 72% che compartecipa alla glassatura esterna insieme al cioccolato bianco.
Il pollo di Bresse invece si trasforma, insieme a cremoso di nocciole e acetosella, in un ripieno dal sapore terso e deciso all'interno di ravioli conditi al balsamico tradizionale, per poi aggiungere le note fruttate e di fiori bianchi del cioccolato Arriba 72% grattato a crudo.
Il sapore persistente e l’aroma di frutti rossi del Sambirano 72% enfatizza il carattere della salsa dolceforte in accompagnamento all'anatra arrostita, appoggiata su una polenta al grue di cacao e parmigiano.
Il dessert Idea, racchiude gli aromi di frutta autunnale come il marron glacé e la nocciola, alternati alla freschezza e acidità di fragole, lamponi con zest di lime e mandorla di Avola. Il tutto progettato e realizzato da Fabrizio Donatone, campione del mondo di pasticceria 2015, che nel video ci racconta, fra l'altro, com'è nato il nome Idea.

Intercalate fra una portata e l’altra degustazioni guidate della nuova linea di Criollo in purezza per farne scoprire i descrittori aromatici e gustativi, ma soprattutto per comprendere il motivo per cui il 100% è storicamente il prodotto più venduto. Ce ne parla qui Gianluca Franzoni, presidente e fondatore di Domori.