The Grand Gelinaz! Shuffle alla Tenuta di Valgiano a Lucca
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Tredici fra i più talentuosi chef al mondo per una commistione di esternazioni creative, intense, appaganti e ardite contestualmente a uno spasso sfrenato.


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“L’importante non è il risultato, è il processo!” In questa frase che Andrea Petrini, mente di Gelinaz!, ci dice nel video, è racchiusa  l’essenza di questo progetto. Una performance culinaria che va in scena in contemporanea in venticinque città del pianeta, quest’anno è stato il 29 agosto, che coinvolge circa centocinquanta chef fra i più dirompenti e desiderosi di confrontarsi fra loro. Attraverso una estrazione a sorte si inviano le ricette di un cuoco a un collega, magari dall’altra parte del mondo, che deve ricostruirle secondo la sua visione e che viene a conoscenza del mittente solo a fine evento.
Da ascoltare fino in fondo l’intervista a una delle persone più influenti, colte e feconde di idee della scena gastronomica mondiale, che dopo averci raccontato cos’è Gelinaz! e come è nato, ci dice la sua sul futuro degli eventi sul cibo.



L’edizione di Lucca è stata confezionata e gestita in toto, con una verve nerboruta, dal trio di chef Stefano Terigi, Benedetto Rullo, Lorenzo Stefanini de Il Giglio che hanno assemblato una squadra di fuoriclasse come pochi. Che si sono dimostrati tali durante tutta la giornata di serrati preparativi, perché lo chef fuoriclasse lo riconosci quando si mette a fare l’assistente a una commis e l’accompagna con il vassoio per tutta la lunghezza del passe (Carlo Cracco). Quando dopo aver concluso il servizio del proprio piatto afferma a tutta voce che è disponibile per chiunque abbia bisogno (Riccardo Camanini). Quando si premura di far assaggiare il proprio piatto a chi sta lavorando dietro le quinte (Karime Lopez e Taka Kondo). Quando insomma leggi nelle loro espressioni il piacere dello scambio, della condivisione e di una parola che ha usato più volte lo chef numero 1 al mondo, Mauro Colagreco, “apprendimento”.

Il fondale della giornata è la magnifica tenuta di Valgiano, nota azienda vinicola, che i proprietari Moreno Petrini e Laura di Collobiano mettono per la prima volta a disposizione di un evento. Dal giorno prima le cucine sono in fermento e dal mattino si allestisce, nell’area posteriore del parco il grande tavolo imperiale.
Per il pranzo di staff il Forno Brisa distribuisce copioso comfort, per la botta di energia richiesta da un servizio serale che sarà inevitabilmente impegnativo, attraverso le sue pizze in teglia. Alla parmigiana, la sofficissima rossa e sferrando il colpo finale della focaccia con mortadella che senti quasi sussurrarti, alla maniera di una Madonna ormai d’antan, “I like to put you in a trance!”. Un freschissimo cold brew con scorza di limone, previsto anche per la serata, chiude la pausa.

Man mano che da dietro le colline lucchesi si satura l’arancio del tramonto, le palme del giardino di villa di Valgiano si tingono di una luce blu in pendant con i puntini luminosi che costellano la piana di Lucca, che riempie la vista oltre il perimetro della tenuta.
È l’ora della miscelazione. Tre pezzi da novanta della mixology italiana, come Matteo di Ienno del Locale di Firenze, Domenico Carella di Carico Milano e Marco Macelloni del Franklin 33 di Lucca si sollazzano fra vermouth, gin, kombuche viola e bloody mary agrumati.

Dalle cucine prendono la strada verso il giardino i vassoi degli appetizer.
Gli chef de Il Giglio creano la loro versione del buccellato con cagliata di capra, aglio orsino e insalata alla brace.
Carlo Cracco e Mattia Pecis, chef di Cracco a Portofino, innestano un asparago in una zucchina, guarnendo con camomilla e tuorlo marinato.
Una sorta di polpetta di piede di porco, shiso e tapioca è il MiraPorco di Colagreco.
Mentre per Iacobucci un piccolo cono di sedano rapa, ripieno di cremoso di robiola, coriandolo, erba cipollina, elisir di vermouth, estratto di erbe di campo, uova di trota affumicata.

L’ambientazione musicale, tra funk, afro ed elettronica, si muove in un percorso fondente sonorità mediterranee e sperimentazione. Sono i C’mon Tigre, duo che sorvola sui propri dati anagrafici e che preferisce definirsi collettivo. Perché per ogni progetto vengono coinvolti sempre nuovi musicisti, insieme a illustratori e animatori che completano la narrazione sonora con un racconto visivo. Per Gelinaz! Lucca hanno architettato il suono di accompagnamento della stencil painting performance di Danjel Žeželj. Fumettista, illustratore e grafico croato che vive fra Brooklyn e Zagabria, molto apprezzato anche da Federico Fellini, con cui ha collaborato per la rivista d’arte Il Grifo e premiato nel 2000 per la realizzazione dello spot d’animazione della Nike.

Una commistione di esternazioni creative, intense, appaganti e ardite di ambiti che secondo codifiche superficiali sono poco accomunabili, ma che è proprio la loro aggregazione, in particolari situazioni e atmosfere, meglio ancora se ludiche, a creare cultura. Contestualmente a uno spasso sfrenato.
Le cucine e la serra trasformata in un enorme passe trasudano adrenalina da pre-servizio. Sono centoquaranta gli ospiti placés, per quattro portate che la piccola flotta di camerieri, coordinati dall’abile Giulio Turriani, maître de Il Giglio, dovrà servire a tavola. Un ingranaggio che non ha mancato un colpo per tutta la serata, un servizio fluido, quello che trasmette serenità senza perdere l’attenzione per un secondo.

Le pietanze sono scaturite da una collaborazione globale, uno scambio entusiasta, da una rete di congetture creative, sicuramente da inevitabili scazzi, dal transito con relativa mutazione di idee e dalla nascita e consolidamento di amicizie genuine.
Come quella fra Mauro Colagreco e Agostino Iacobucci che ci hanno raccontato qui.

A mettere un punto fermo sul percorso dei commensali verso il lunghissimo tavolo imperiale sul retro della villa, Enjoy your fucking dinner l’esortazione al godimento nell’installazione di pepemaniak, artista romano, ma anche tatuatore e creativo della moda.
Il via spetta a Camanini e ai Giglio Boyz che producono una avvincente complessità gustativa con la loro royale di zucchine trombetta, pinoli, ruta e vaniglia.
Calamaro, pomodori gialli e amaranto, completato al tavolo con acqua di pomodoro dagli chef Colagreco e Iacobucci, quando la delicatezza può essere incisiva.
Tagliolini di patata americana, con cozze e capesante in una intensa bisque orientale per Lopez, Kondo e Lunghi di un comfort estremamente sofisticato.
Piatto plurimo per Cracco, Pecis, Chiara Pavan e Francesco Brutto del Venissa, oncom di ceci e noci nere in crosta di argilla, con hummus di ceci appoggiato su un fondo di carne, insalata di erbe amare, terrina di zucchine e melanzane con caprino. Il vegetale che prevarica sulla carne.
I vini non potevano che essere della stessa tenuta, selezionati dal padrone di casa, Moreno Petrini, con una incursione in Lunigiana e in Francia per quello scelto da Stelt Wines.

Prima dei dessert viene svelato l’autore delle matrici che i tredici chef hanno ricodificato e remixato. È Mads Refslund, cofondatore del Noma con Rene Redzepi nel 2003, che si è visto bloccare l’apertura del suo ristorante a New York per la pandemia, ma dopo due anni dovrebbe riuscire a riaprire a breve.
Sotto il pergolino Camanini serve uno dei gelati più buoni mai mangiati, affermazione unanime, con datteri e finocchio, ricci Galizia in crema naturale, nigella e liquirizia.
Godurioso e ironico “Al mio ragazzo piace il cono gelato” di Pavan Brutto, lo stecco a forma di aragostella con foie gras, langoustine, lime bruciato, arachidi.


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