Vite a San Patrignano l’alta cucina oltre la retorica del sociale

Sulle colline di Coriano, il ristorante Vite scioglie una delle questioni più insidiose della ristorazione d'autore, la possibilità che il rigore di una grande tavola e la complessità del riscatto umano condividano lo stesso spazio senza che l'uno diventi la vetrina o la giustificazione dell'altro. Una risposta empirica, priva di scorciatoie retoriche, in cui la disciplina della cucina e il peso della rinascita viaggiano con la medesima dignità. Vite dimostra inoltre come l'alta ristorazione possa spogliarsi dell'autocompiacimento per farsi vertice naturale di una filiera etica e produttiva. Nel ristorante legato alla Comunità di San Patrignano, il percorso di reinserimento sociale si misura direttamente con i parametri e il rigore di una grande cucina contemporanea. In sala, i ragazzi impegnati nel programma di recupero gestiscono un servizio lineare, solido e privo di formalismi di maniera; in cucina, la direzione dello chef Giuseppe Biuso trasforma l'imponente patrimonio agroalimentare della comunità in una proposta gastronomica di marcata identità.
Fondata quasi cinquant’anni fa  da Vincenzo Muccioli, San Patrignano rappresenta la più estesa struttura residenziale d'Europa per il contrasto alle dipendenze. Un modello totalmente gratuito per gli ospiti, la cui sostenibilità economica si regge per metà sul contributo di donazioni private e per l'altra metà su una complessa rete produttiva autonoma. Su un'estensione di circa 250 ettari si snodano oltre cinquanta settori formativi e laboratori artigianali, un ecosistema autosufficiente che impiega circa mille residenti e che ha fatto della qualità merceologica il proprio principale strumento pedagogico.

I prodotti di questa filiera cortissima trovano la loro sintesi al ristorante Vite, la cui sala affaccia su un dehors sospeso tra i filari e l'Adriatico, in un paesaggio rurale dove la fauna selvatica, lepri e colombacci, pastura indisturbata nei prati. Dal 2023, la guida della cucina è affidata al palermitano Giuseppe Biuso, classe 1988, con un bagaglio formativo maturato nelle brigate di Antonino Cannavacciuolo e Nino Di Costanzo, seguito da sette anni alla guida del Cappero di Vulcano, dove ha mantenuto la Stella Michelin attraverso una cucina creativa d'impronta eoliana.

A San Patrignano, il ruolo dello chef assume una duplice valenza, tecnica e pedagogica, integrando la disciplina dell'alta cucina con una costante condivisione del lavoro sul campo. La matrice siciliana di Biuso affiora in un'erudita attenzione per le note citriche, radicata in un'impronta indelebile d'infanzia. Sono cresciuto praticamente mangiando limone e sale, fin da molto piccolo — racconta — e quell’aroma è rimasto qualcosa di impresso nella mia memoria gustativa. Arrivato qui ho scoperto la passione per la coltivazione, che mi piace condividere con il mio gruppo di cucina. Studiamo le diverse varietà di agrumi, come Zagara, Meyer, Lunario per i limoni. Ora piantati in vasi allineati sul prato appena fuori dalla cucina  che attendono di essere trasferiti in una serra dedicata. Una struttura che andrà ad affiancare l'orto che già fornisce ortaggi, tra cui zucchine, tenerumi ed erbe fresche, per circa il trenta per cento del fabbisogno della cucina. Una ricerca botanica che lo chef cura personalmente insieme ai ragazzi della comunità, seguendo le piante in tutto il loro ciclo vitale tra innesti e talee, chiudendo così un cerchio ideale tra terra, formazione e cucina d'autore.

Un'intesa con la materia prima che trova immediata traduzione a tavola, quattro supporti scolpiti in legno e radici di vite accolgono la sequenza degli assaggi d'apertura.
Un cannolo di alga nori, tartare di vitello, salsa all’aglio nero e miglio soffiato, un morso sapido ed ematico, ammorbidito dalla fermentazione dolce dell'aglio e spinto dalla croccantezza del cereale.
Gioca sull'amaro della foglia e le rotazioni acide dell'agrume il lattughino con tartare di tonno alla salsa ponzu, tuorlo e sfere di aceto balsamico.
Mentre nella panella di ceci, scapece di cozze al tandoori masala e gel al limone, la memoria dello street food palermitano incontra le note iodate del mollusco e la spinta delle spezie indiane.
L'affumicatura del vegetale riletta attraverso la pungenza pulita della marinatura acida definisce la barchetta con porro, giardiniera alla brace e pickle al lampone.

La ricciola marinata, aioli alla bottarga, caviale affumicato, lime kosho e mole verde hauna costruzione articolata ma nitida, in cui la salsa messicana guida la freschezza piccante contro i toni grassi e marini del piatto.
Doppia lettura per la carne del crostaceo e il germoglio di zucchina nel granchio con salsa al curry, tenerume e combava, accostato a un chawanmushi al tenerume con vinaigrette di granchio che ne bilancia la dolcezza attraverso la cremosità del budino salato.

Cannolo di melanzana, basilico e pomodoro siccagno arrosto è il signature storicizzato dello chef che trova un contrappunto minerale ed essenziale nella grattugiata finale di cioccolato di Modica.
Servito freddo, lo spaghettone trafilato in casa allo yuzu e tè Lapsang Souchong sostiene il profilo salmastro delle vongole in salmoriglio grazie alle note affumicate dell’infuso e all'acidità dell'agrume.

Il fagottino di pecorino di San Patrignano arrosto, gambero gobbetto, cedro salato e finocchietto selvatico è una sintesi davvero brillante di terra e mare, che unisce la grassezza del crostaceo crudo alla pungenza dell'agrume e a una concentrata riduzione di manzo.
Arriva l’eco siciliana del pagro con beurre blanc al dashi, calamansi e fagiolini, alla carne soda del pesce viene applicata la tradizionalissima speziatura della porchetta, servito con una brioche glassata al suo stesso grasso ed erbe per una irrinunciabile scarpetta.

Anticipato da un assaggio di tartare della medesima carne in purezza a testare la qualità della materia prima, il lombo di pecora alla brace con pak choi, spuma di bergamotto e riduzione di olive nere lavora sulla forza primordiale del fuoco, calibrata dai sentori agrumati.

Rilettura contemporanea del dessert isolano, il biancomangiare con mandorle acerbe e tostate, sfera di maracuja e olio evo Nocellara gioca su una sterzata tropicale e sulla chiusura erbacea e pizzichina  dell'extravergine.
Frutta e verdura marinata, gelato al limone, namelaka di piselli e zuppetta alla menta, un passaggio rinfrescante che annulla il confine tra perimetro orticolo e pasticceria.
L'erborinato locale traslato in chiave dolce in una spuma spuma con granita di gelso e shiso, spezzata dal gelo acido della mora e bilanciata da una brioche al mandarino da intingere.
Il congedo dalla tavola è affidato a una essenziale nota fredda e dissetante, il lollipop all'arancia sanguinella e verbena.