Si può migliorare e riaccendere il senso del gusto?

La cucina è fatta di creatività, memoria, tecnica e soprattutto sensi. E quando questi ultimi cominciano a indebolirsi, il patrimonio emotivo del cibo rischia di incrinarsi. Il declino del gusto, frequente con l’età, non è però un destino ineluttabile: virus, infiammazioni, farmaci e soprattutto il tempo possono indebolire percezioni e aromi, ma gli esperti indicano strategie concrete, mediche e culinarie, per restituire profondità ai sapori e piacere al gesto quotidiano del mangiare.

Secondo uno studio del 2016, quasi tre quarti degli adulti più anziani presentano alterazioni del gusto, più di qualunque altro senso. Un lento scivolamento verso una percezione sempre più attenuata che spesso passa inosservato, spiega al New York Times

Paule Joseph, co-direttrice del National Smell and Taste Center dei National Institutes of Health di Montgomery nel Maryland. Molti, quando “sentono” un cambiamento, stanno in realtà sperimentando una perdita dell’olfatto, componente essenziale della percezione aromatica.

Qualunque sia la causa, gusto e olfatto sono tutt’altro che sensi minori, incidono sull’appetito e sulla salute in generale. C’è chi perde gradualmente interesse per il cibo e chi invece si rifugia in sapori facili, salato, dolce, grasso, aumentando il rischio di diabete di tipo 2 e malattie cardiovascolari. Non meno rilevante è il legame con l’umore, gusto e olfatto parlano direttamente alle aree cerebrali delle emozioni e il cibo è un racconto di famiglia, identità, cultura. “Sono sensi profondamente connessi alla sopravvivenza, alla nutrizione, alla sicurezza e al benessere mentale”, ricorda la dottoressa Joseph.

Gli specialisti individuano cinque grandi famiglie di cause nella perdita di gusto e olfatto, come traumi, virus, infiammazioni, salute orale ed età.

Traumi cranici, commozioni, interventi chirurgici vicino a orecchie, naso o cervello possono danneggiare i nervi del gusto e dell’olfatto, spiega Jayant Pinto, chirurgo otorinolaringoiatra della University of Chicago Medicine. Sappiamo bene che anche i virus possono colpire in modo diretto o indiretto olfatto e gusto, il  Covid-19, abbiamo imparato, compromette cellule di supporto nel naso, alterando i neuroni olfattivi e, talvolta, impedendone la rigenerazione.

“L’infiammazione cronica nasale, sinusiti, polipi, allergie protratte per oltre 12 settimane, può ostruire gli odori e danneggiare la mucosa, trattarla tempestivamente è fondamentale” sottolinea Pinto.

La bocca ha poi un ruolo cruciale: malattie gengivali, infezioni, secchezza e i batteri e le cellule morte sulla lingua alterano la percezione gustativa, ricorda Sukirth Ganesan, chirurgo dentale dell’Università dell’Iowa. L’igiene orale, una buona idratazione e la pulizia della lingua aiutano, anche se non tutto è risolvibile. Le protesi, ad esempio, limitano la percezione di consistenze e texture, influendo quindi sul gusto.

Infine l’età, dopo i 60 anni diminuisce il numero di papille gustative e recettori olfattivi, e si riduce la capacità di rigenerarli. A ciò si aggiungono patologie come diabete di tipo 2, ictus, Alzheimer, Parkinson, e farmaci quali antibiotici, antidepressivi, antipertensivi e chemioterapici, spiega il geriatra Jay Bhatt. Spesso un medico può modulare terapie e dosaggi o alleviare effetti collaterali,” mai però, sospendere farmaci da soli” si raccomanda.

A parte i problemi temporanei, come una congestione passeggera, la medicina ha margini limitati per invertire la perdita di gusto e olfatto, osserva Linda Bartoshuk, docente di ricerca alla George Washington University. Integratori come zinco, agopuntura e simili non hanno evidenze solide, mentre B12 e ferro servono solo in caso di carenza.

Esiste però l’allenamento olfattivo, una sorta di fisioterapia del naso, che consiste nell’annusare fragranze due volte al giorno. Ha pochi rischi e può dare benefici, soprattutto se si è giovani, se la perdita segue un’infezione recente o se si mantiene la pratica per 6–9 mesi. I risultati non sono comunque sempre uniformi, uno studio recente ha mostrato benefici modesti, più nella memoria degli odori che nel recupero della funzione.

Se la medicina offre risposte limitate, è spesso ai fornelli che si costruisce un nuovo rapporto con il gusto. Erbe e spezie possono amplificare sapori attenuati; ingredienti ricchi di umami, come funghi, pomodori, Parmigiano, aggiungono intensità. L’uso del Glutammato Monosodico, che ha un terzo del sodio rispetto al sale, può essere un buon alleato.

Anche giocare con colori, texture e temperature rende il cibo più interessante, sebbene non sia un reale “ripristino” dei sensi.

La raccomandazione più importante, dicono gli esperti, è non inseguire il sapore perduto con dosi crescenti di sale, zucchero e grassi.

“Il piacere che il cibo può dare resta enorme”, osserva Pinto. “E possiamo ritrovarlo in modi sani, intelligenti e sorprendentemente appaganti”.