Sindrome di Heidi a Manhattan. La deriva boschiva dei palati americani

Dimentichiamoci l'egemonia proteica e la corsa alle fibre, le nuove tendenze d’oltreoceano ci dicono che ciò di cui l'America ha davvero bisogno, forse, è l'equivalente edibile di una passeggiata nella natura.
Come riporta il New York Times in Tennessee, da K Brew a Knoxville, il barman monta il latte con salvia e ginepro per il suo Smoky Mountain Latte. I cultori delle bibite artigianali si dissetano con le varianti Alpine e Meadow di Forest Water, una linea di sode botaniche analcoliche frizzanti prodotte dall'azienda americana Walker Brothers.
Mentre a Manhattan, ben lontana da qualsiasi parvenza di area boschiva, l'elegante ristorante 425 Park propone per 28 dollari un Forest Old Fashioned a base di liquore al pino, germogli di abete e amari d'alta quota. E lo sciroppo dell'anno di Torani, celebre marchio americano che produce sciroppi aromatizzati, salse e basi per bevande è il Forest Pine. In Pennsylvania, l'intramontabile gelato stagionale di Fox Meadows Creamery nasce dall'infusione di aghi di pino bianco raccolti a mano e rosmarino fresco.

Il termine foraged si legge almeno una volta in tutte le carte di ristoranti più o meno blasonati e ora ha conquistato anche le lavagne di Sweetgreen e altre catene. I reparti di ricerca e sviluppo dei colossi alimentari studiano con attenzione questo "imboschimento” dei palati americani, immergendosi tra ingredienti dai sentori vegetali e balsamici.

Sebbene PepsiCo non stia ancora pianificando patatine Lay’s ai funghi selvatici, aroma già celebre in Europa e Asia, la strada ormai è tracciata. “In diversi mercati notiamo un interesse crescente per profili botanici, terrosi e legati all'outdoor”, spiega Ashley Doolin, specialista di ricerca e sviluppo di nuovi prodotti dell'azienda.

Questo amore per tutto ciò che evoca le foreste segue stagioni dominate dalle spezie cosmopolite, da frutti tropicali come il pitaya, dalle morbidezze da forno della little treat culture della Generation Z e dall'ondata swicy che ha sommerso il mercato di pizze al miele piccante.

“Oggi emerge il desiderio di sapori ancorati a un luogo, a un paesaggio, all'artigianalità - osserva Sally Lyons Wyatt, responsabile consumer goods dell’istituto di ricerca Circana. “Si cercano gusti che evocano il foraging e la vita all'aria aperta”.

La cultura pop alimentare americana è talmente variabile che azzeccare il tempo è tutto. Quando Starbucks lanciò il suo latte al ginepro nel 2018 – prima del Covid, in piena bolla economica e agli albori del techlash, il rifiuto totale delle Big Tech – fu un fiasco clamoroso. Era troppo presto.

Oggi il clima sociale è cambiato. “Sotto la superficie cova un'ansia profonda, unita a una sfiducia diffusa” spiega l'esperta di tendenze Eve Turow-Paul, autrice del saggio Hungry. Il contatto con la terra e con il mondo vegetale garantisce un appagamento ancestrale, le note botaniche diventano così un antidoto all'ansia da trasformazione digitale, al cambiamento climatico e alle tensioni geopolitiche. Ad alimentare il fenomeno si aggiungono le recenti emergenze sulla sicurezza alimentare e la spinta del movimento Make America Healthy Again, incentrato sui rimedi naturali.

“È una questione di controllo e rassicurazione di fronte alla perdita di garanzie sulle filiere - continua Turow-Paul - di fronte alla sfiducia verso istituzioni e grandi corporate, il consumatore cerca autonomia. Lavanda, salvia, pino e ginepro trasmettono un senso di autenticità incontaminata in senso lato”.

Stephanie Mattucci, strategist di Mintel, traccia un parallelo con la Rivoluzione Industriale e la Gilded Age, epoca in cui Johanna Spyri diede alle stampe Heidi. La storia della bambina che abbandona la città per ritrovare la pace sui monti fu un bestseller travolgente negli Stati Uniti. “In un momento di grande rottura tecnologica cerchiamo un punto d'ancoraggio. I profili alpini offrono uno scenario terapeutico contro il sovraccarico di stimoli”.

Per formulare il suo sciroppo Forest Pine, Torani ha analizzato la crescita delle note astringenti e resinose, tra il 2021 e il 2025 le citazioni della lavanda nei menu sono aumentate del 34%, secondo Datassential. Andrea Ramirez, manager delle tendenze per l'azienda, sottolinea come abbiano pesato l'ascesa di kombucha e matcha, l'amaro dell'Aperol Spritz, la seduzione dell' hygge danese e l'incremento del turismo sulle Dolomiti e sulle Alpi. Per evitare echi da detergente domestico, lo sciroppo al pino è stato smussato con zenzero e salvia: “L'idea è offrire l'esperienza del bosco in una tazza anche a chi vive in mezzo al cemento”.

Ma dietro ogni grande moda alimentare c'è quasi sempre l'intuizione di un grande chef. Negli anni Novanta Pierre Hermé sdoganò il caramello salato bretone nel macaron (un decennio prima della cioccolata calda di Starbucks); nel 2004 David Chang aprì il Momofuku a New York, e nel 2021 Shake Shack serviva pollo fritto glassato al gochujang. La genesi del gusto boschivo risiede in gran parte nella New Nordic Cuisine, la cui filosofia fondata su foraging e fermentazioni è esplosa nei primi anni Duemila al Noma di Copenaghen.

Certo, il bosco non è per tutti. A luglio, Dunkin' ha lanciato il Blueberry Breeze Refresher al ginepro, spingendo un recensore a confessare di non avere la minima idea di cosa fosse una bacca di ginepro. La soda prebiotica Poppi è entrata in partita nel marzo 2025 con la sua Alpine Blast alla caffeina, dal profilo decisamente più vicino alla Mountain Dew che a una vetta alpina (i dati del marchio hanno peraltro registrato una flessione all'inizio di quest'anno, dopo l'acquisizione da parte di PepsiCo per quasi due miliardi di dollari).

Tra definizioni di marketing come mushroom-adjacent o alpine cues, la ricerca di rifugio dalla frenesia sociale è solo una faccia della medaglia. L'altra risponde alle dinamiche del consumo americano.

“C'è senza dubbio un'incessante caccia alla novità - conclude Helen Zoe Veit, docente di storia alla Michigan State University - e poi c'è il semplice spirito di emulazione, se tutti bevono matcha o una soda al pino, finisci per ordinarla anche tu.