Andrea Mosca – Scorzanera alla brace, sedano rapa e prugne selvatiche

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La ricetta presentata all'edizione 2017 della manifestazione Radici di Toscana dallo Chef Andrea Mosca del Ristorante Marili di Grottammare.


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4 persone

  • 200 gr di scorzanera
  • 200 gr di sedano rapa
  • 100 gr topinambur
  • 10 gr germogli di finocchio

La ricetta presentata all’edizione 2017 della manifestazione Radici di Toscana dallo Chef Andrea Mosca del Ristorante Marili di Grottammare.

Procedimento:


Tagliare il sedano rapa a cubetti e cuocere in acqua.
Cuocere la scorzanera nella brace e ricavarne la polpa.
Passare le prugne nella griglia e ricavare il succo.
Friggere le chips di topinambur.

Assemblaggio:
Adagiare nel piatto il sedano rapa, la polpa di scorzanera, Energinger tagliati a cubetti, i ravanelli tagliati finemente, il brodo di sedano rapa, la purea di prugne selvatiche e infine le chips di topinambur.


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