Tartare di san pietro con pomelo e olio alla verbena

Preparare l'olio alla verbena, facendo un'infusione della verbena nell'olio riscaldato a 60°, lasciar raffreddare e riposare per una notte; filtrare l'olio ottenuto e conservarlo.
Preparare la pâte à cigarette nera mescolando tutti gli ingredienti, spalmarne uno strato sottile su una placca oliata e far seccare in forno caldo per qualche minuto. Appena sfornata, ritagliare delle cialde, prima che diventi croccante.
Sfilettare il san pietro e tagliarne la polpa a cubetti di 3 o 4 mm di lato, conservare in fresco. Pelare il pomelo a vivo, togliere gli spicchi (suprême), conservarne 2 interi e tagliarne circa la metà (una quantità pari alla quantità di pesce) in piccoli pezzetti.
Mescolare il pesce e l'agrume, condire con l'olio alla verbena, un pizzico di peperoncino e il sale.
Distribuire la tartare nei piatti assieme alla cialda nera, uno spicchio intero di pomelo, qualche foglia di insalata baby o qualche petalo di fiore commestibile. Decorare con delle gocce di purea di piselli.

Note
La purea di piselli si ottiene semplicemente sbollentando i piselli per qualche minuto in acqua bollente salata, frullandoli e stetacciandoli.
L'olio alla verbena dovrebbe essere preparato con la verbena fresca, in alternativa si può usare la verbena secca, facilmente reperibile in erboristeria, aumentando il tempo di infusione dell'olio a 60°.