Niente minimalismo per lo chef dell’Inkiostro di Parma ma opulenza creativa e la scelta di proporre una moltitudine di ingredienti sulla scia di un eclettismo magniloquente

Trascorso un anno e mezzo dal suo arrivo all’Inkiostro, Salvatore Morello, insieme a Francesca Poli, direttrice e proprietaria, si ritengono soddisfatti, il locale, all’uscita del casello di Parma, sta raccogliendo consensi molto lusinghieri da parte del pubblico. E infatti lo troviamo quasi al completo un lunedì sera della stagione notoriamente meno florida. Una famiglia che è nella ristorazione da più di cinquant’anni quella dei Poli, che allo storico Ristorante da Poli alla Stazione in provincia di Reggio Emilia, ha aggiunto nel 2011 un hotel, il Link 124, di fronte a un ristorante all’epoca dal piglio avanguardista, divenuto Stella Michelin dopo due anni e oggi unico in città a fregiarsi del macaron. 

Appena preso possesso della cucina, Morello ha avviato la sua attività con un massiccio lavoro di ricerca, diramato in due direzioni, verso lo scouting dei componenti della brigata e l’esplorazione delle aziende alimentari locali, dagli allevatori, ai casari, agli agricoltori. Ma la sua prospettiva si estende oltre la territorialità, in una interconnessione alle materie su scala mondiale, oscillante verso l’Asia.
Dopo l’alberghiero a Soverato, nel trentasettenne chef catanzarese affiora la vocazione della cucina francese, che del resto non l’ha mai abbandonato, e dopo alcuni stages oltralpe è la Germania ad accoglierlo. Il bistellato Fischers Fritz del Regent Hotel di Berlino, il Vendôme di Joachim Wissler, all’epoca con tre stelle Michelin, per poi diventare sous chef del ristorante Da Vinci, una stella Michelin a Coblenza. 

Come ci racconta nell’intervista, la sua cifra non contempla il minimalismo, che secondo lo chef è appannaggio esclusivo di una tendenza passeggera, mutuata dalla cucina nordica, ma si dipana fra il concetto di opulenza e la scelta di una moltitudine di ingredienti, con una ricerca di accostamenti caleidoscopici. Dove il fervore creativo, a volte, deborda e agevola situazioni in cui può scappare la mano.

La parola chiave è internazionalità, nel nostro percorso, ad esempio, non era prevista nessuna pasta. Il piatto è la rappresentazione di un viaggio a tappe, come il san Pietro che viene glassato al miso, servito con una bouillabaisse, foglie di pak-choi, cannolicchi e crema di carote allo zenzero; o il cavolfiore prima cotto alla brace, poi laccato con mirin e miso, accompagnato da purea di cavolfiore, maionese di mandorla e limone, scorza di limone candita, salsa olandese. 
Fiore sfogliato di farina di ceci, crema di funghi, crumble di erbe essiccate.
Chips di tapioca, maionese al basilico, maionese speziata, peperoncino.
Ostrica immersa nel natto e granita di calamansi, gel di ponzu.
Macaron di alga spirulina con tartare di orata.
Meringa di barbabietola e barbabietola marinata.
Air bread con agnello e dragoncello.
Cono con con mousse di aneto, caviale di senape e ponzu.

Grissini, pagnotta di lievito madre, burro di Normandia leggermente affumicato.
Carpaccio di coscia di capriolo, prima affumicata, affinata in salamoia e spezie, salsa kimizu, maionese al rafano e wasabi, dressing di lattuga.

Storione cotto in grasso di wagyu, kombucha allo zenzero, salsa ponzu, crème fraîche, alga Hijiki.
Girella al chorizo, carta musica al sesamo bianco e sesamo nero, focaccia al lievito madre.

Involtini di verza ripieni di yogurt greco, chips di riso con alga spirulina, quenelle di gelato al formaggio caprino, maionese di anacardi.
San Pietro glassato con miso, bouillabaisse, pak-choi, cannolicchi, crema di carote allo zenzero.

Lanterne di cavolo bianco cotto a vapore, cremoso di erbette spontanee, beurre blanc alla cipolla, olio di Kyoto.
Petto di piccione cotto in carcassa, servito tiepido in crosta di sesamo e anacardi, foie gras in cenere, rapa gialla, maionese di anacardi, granita di Fourme d’Ambert.

Cavolfiore cotto alla brace, laccato con mirin e miso, purea di cavolfiore, maionese di mandorla e limone, scorza di limone candita, salsa olandese.
Cervo grigliato, il suo fondo ristretto, pane e cipolla, cuore di melanzana glassato con miso bianco, caponata di verdura, cipolla all’aceto balsamico.

Pre-dessert, gelato di zucca e curry, servito su nido di spaghetti di zucca, semi di zucca soffiati.
Dolce Cassis. Mousse di Crème de cassis, estratto di Umeshu, liquore di sakè e prugne, estratto di sambuco, gelato ai frutti rossi, meringa all’estratto di frutta, croccante al cacao, sfera al cioccolato.
Gelée di calamansi e grue al cacao; melone invernale marinato nel frutto del drago; macaron alla violetta e kaffir lime; tarte opéra base croccante, cioccolato, tè matcha.