Di che cibo 6. Alta cucina e nuove visioni nutrizionali

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Fra i nuovi approcci terapeutici e diagnostici legati alla nutrizione e al cibo, ce n'è uno che integra l'attuale modalità di valutazione del potenziale nutrizionale del cibo (Kcal), la nota caloria, con la misuazione della sua capacità antiossidante (rH).


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Fra i nuovi approcci terapeutici e diagnostici legati alla nutrizione e al cibo, ce n’è uno che integra l’attuale modalità di valutazione del potenziale nutrizionale del cibo (Kcal), la nota caloria, con la misuazione della sua capacità antiossidante (rH). Si tratta di una sperimentazione da tempo promossa sul piano domestico dal medico israeliano Nader Butto e di cui la neurologa Roberta Chiaramonti ha presentato il razionale durante Di che cibo 6. Il progetto, nato da un’idea di Nicoletta Arbusti per Consonanze Formazione, in collaborazione con Westin Starwood e il contributo del Complex General Manager, del The Excelsior Westin, Florence e del St.Regis, Florence, Valentino Bertolini,  presentato presso  The Westin Excelsior – Florence in una chiave, non solo scientifica ma anche altamente gastronomica. Il risultato è stato un istruttivo e inedito mix di scienza e alta cucina che non si incontra spesso.

Protagonista dell’incontro è stata la sperimentazione. Ma soprattutto la vivace propensione a sperimentare di Entiana Osmenzeza, Executive Chef del Sesto on Arno – The Westin Excelsior, che ha sottoposto alla misurazione della capacità antiossidante (rH) alcuni suoi piatti, confrontando i valori degli alimenti prima e dopo la lavorazione.  Prima di conoscere il risultato, per poter apprendere il valore intrinseco del progetto, Silvia Guetta, docente di Pedagogia Generale e Sociale all’Università di Firenze, ci ha presentato un’introduzione teorica sull’antropologia dell’alimentazione. Ogni essere umano crea con il cibo una sua speciale relazione, attraverso la quale sviluppa le sue conoscenze, i suoi comportamenti e i suoi piaceri. Parlare del cibo significa esplorare il senso profondo della natura umana. Ogni essere umano comincia a creare la sua relazione con il mondo dei sapori e dei gusti fin da quando vive nell’utero materno. Per la sua capacità di generare relazione, il cibo crea cultura, ma anche l’incontro tra culture, si inserisce nelle prassi educative e stimola la creatività.Silvia Guetta



Nicoletta Arbusti, psicologa e psicoterapeuta, ha completato la panoramica con un inciso storico sull’alimentazione dal punto di vista biologico e culturale, con un suo lavoro di ricerca sulla suggestione gustativa delle mamme in gestazione, proseguendo con altri sorprendenti studi sui recettori olfattivi, di primaria importanza nella costruzione del gusto e presenti non solo nel naso, ma sulla pelle, nel cuore, fegato, intestino e polmoni. Concludendo citando studi di recentissima pubblicazione su come i batteri intestinali condizionino le scelte e i gusti alimentari.
Nicoletta Arbusti

L’inciso teorico, oltre che ad intrattenere i nostri neuroni, ha dato modo a chef Entiana di prepare nel frattempo alcune prelibatezze che ci ha proposto per una raffinata degustazione, ma solo dopo averci illustrato il valore rH di ogni singolo ingrediente, non lavorato, comparato a quello del piatto finito e alcuni risultati ci hanno decisamente colpito.
Entiana Osmenzeza

Partendo dall’assunto che i valori di rH inferiori a 22 indicano un alto potere antiossidante, l’esperimento sulle preparazioni di Entiana ha dimostrato ad esempio che in Palermoombrina con melanzana in agrodolce, pomodoro fresco, olive, capperi, la melanzana presenta tre livelli di rH che inaspettatamente diminusice nel piatto finito. Mentre cruda ha un livello di rH a 28,03, a metà procedimento si riduce a 23,14 e a piatto finito arriva a 13,56. Considerando, quindi, le teorie di Nader Butto si può desumere che l’intervento dell’estro degli chef, nella trasformazione di certe materie prime in portate, anche molto elaborate, migliora la capacità antiossidante, rendendo gli alimenti più salubri che se consumati integri.
Ombrina Palermo

Analizzando una semplice mela, risulta che il suo livello di rH è 21,18, ottimo antiossidante quindi, se da questa mela estraiamo il succo l’rH arriva a 22,22 e se con il succo creiamo una succulenta sfera grazie all’aggiunta di alginato si arriva a 23,25 che è comunque accettabile come valore, considerato il livello di lavorazione a cui è stato sottoposto. Se allo stesso trattamento viene sottoposto dello yogurt greco stagionato, rH 22,84, la sferificazione con alginato lo fa ridurre addirittura a 19,32.

Una chicchissima coppa costruita con cristalli di ghiaccio personalmente dalla  chef, ha esibito un sorbetto di mango, caramello, crumble al cioccolato e sale, ottenuto con l’azoto liquido, ma che ha mantenuto comunque una capacità antiossidante più che soddisfacente di 21,83.
Sorbetto al mango

L’accompagnamento vinicolo è stato affidato all’esperienza di Marino Sartorato, F&B Service Manager a The Westin Excelsior – Florence che ha abbinato ai piatti un Poggio della Costa Sergio Mottura e uno Schioppettino Ronchi di Cialla, un rosso di cui si trovano documenti che risalgono al 1200.


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