Lo chef Valentino Cassanelli racconta i dieci anni del ristorante al rooftop dell’Hotel Principe Forte dei Marmi raccogliendo in un menu i suoi piatti più rappresentativi

Come si costruisce una squadra solida alla base di un ristorante, il sodalizio con Sokol Ndreko, maitre sommelier che sa tramutare la competenza in eleganza, la sperimentazione sui prodotti dimenticati, questo e molto altro ci ha raccontato Valentino Cassanelli durante la nostra chiacchierata. Un decennio di impegno granitico, dopo le esperienze da Nobu a Londra e da Carlo Cracco per arrivare a condurre la cucina del rooftop dell’Hotel Principe a soli ventotto anni. Nel punto della mappa che in linea d’aria ha da un lato il Tirreno e dall’altro, oltre le Apuane, Modena, città natale dello chef, si concepisce una delle cuisine più d’avanguardia del nostro paese. In cui l’approccio secondo codici asimmetrici, l’innata propensione a schivare il mainstream, insieme a un immaginario incontaminabile gli conferiscono la straordinaria abilità di generare l’Inatteso. È come se Cassanelli avesse preso alla lettera Fernando Pessoa quando affermava che l’originalità può essere coltivata come disciplina. Proprio questo accade su al quarto piano dell’Hotel Principe.

E sempre al roof è  irrinunciabile la sosta al cocktail bar prima di oltrepassare la soglia del Lux Lucis, non solo perché è uno dei pochissimi luoghi dove bere cocktail in Versilia – sembra un’assurdità ma l’area è davvero parca di mixology. Ma soprattutto perché Omar Caceres, che conduce e sovrintende la produzione di drink, è abilissimo nel miscelare culture in forma liquida. Dalla peruviana, sua terra di origine, a quella di casa nostra, shakerate con grande attitudine alla sperimentazione e con una creatività molto personale. 

Doti evidenziate nel suo mezcal, tamarindo, limone, Aperol e lemonade; o nel pisco con infuso di sedano, succo di limone, zucchero e aquafaba. Mentre guarda all’Oriente il Negroni Six, sei come le botanicals presenti nel nipponico Gin Roku, unito a vermouth rosso Cocchi, bitter, miso e cherry bitter. Da sorseggiare rivolgendo lo sguardo all’orizzonte dove uno spicchio di Tirreno sbuca dagli stabilimenti.

Come in un unico piano sequenza prende il via la parata di piatti che celebrano i dieci anni di Lux Lucis, quelli divenuti signature e i più rappresentativi a ciascun cambio menu. 

Il pomodorino marinato al Virgin Bloody Mary è il primo amuse bouche che lo chef ha realizzato proprio nel 2012, all’apertura, accompagnato  da un brodo tiepido di panzanella con olio extravergine di oliva. Che arriva insieme a uno scampo crudo, ma dalle sembianze di un gratinato, poiché panato con pane senza glutine ed erbe aromatiche, maionese di crostacei, salsa leggermente piccante, crema di aglio nero. 

Sfogliatelle con cipolla caramellata all’aceto balsamico. Pari puri, un pane fritto farcito con mousse di ceci, lardo di colonnata, alici marinate, erba cipollina. Una focaccina di patate affumicate, con burro di acciughe e salsa all’amarena. Una ouverture che prelude nella sua multiformità a un tragitto gustativo sorprendente.

L’essenza del sapore di mare dell’immaginario tirrenico, il cacciucco, diventa una salsa che farcisce i bottoni, sempre del 2012. Con fasolari e gamberi viola crudi, tartare di calamari e una emulsione di ostriche ad addizionare di note iodate, declinate dal dolce al sapido. Con salsa al prezzemolo e finocchietto di mare per la freschezza vegetale. 

Lo sgombro marinato in olio di caffè si vela di nuances tostate e la panna cotta di lumache che lo affianca contribuisce con l’amaro terroso, completano caviale beluga e chips di patata viola, mentre la salsa di mela cotogna fermentata interviene con l’acidulo. Piatto nato nel 2015

Il pane è l’emblema della semplicità, una pagnotta di farina di Pietrasanta al lievito madre

Torniamo agli inizi, nel 2013, quando la triglia era meno inflazionata, qui con il pino marittimo che alla dolcezza del pesce aggiunge sfumature balsamiche, pralinato e meringa di ceci, una salsa al limone per lievi virate acide e alga nori.

Gli strepitosi ravioli di cicale di mare lasciano edulcorare la loro dolcezza da una salsa di creste di gallo e da chips di ortica dalla croccantezza cristallina.  2018

Un richiamo alla cucina Thai con la tipica zuppa tom yam. Base di pesce accentata da una acidità agrumata e leggermente pungente, che Cassanelli declina in uno strabiliante risotto, a cui aggiunge una salsa al riccio di mare affumicato e lamella di tartufo nero. 2021

Un pesce nero alla brace mediterranea, si illumina di freschezza e leggera acidità con le note del tamarindo e del beurre blanc aromatizzato con lo stesso frutto. 2016

Nell’estate del 2020, con l’apertura post emergenza sanitaria al Dalmazia, storico stabilimento balneare della Versilia, arrivò l’idea di questa incredibile pizza con un topping di ostrica, burro al cervello di vitello e una brunoise di rapanello per infiorettare con una leggera pungenza.

L’anguilla acquisisce più sfaccettature gustative dalla marinatura in colatura di alici e timo ed è accompagnata da maccheroncini cotti in un brodo di karkadè e una gelatina della stessa infusione. Avanguardia pura ancora oggi dopo cinque anni dalla progettazione di questo piatto.

Il petto di piccione viene scottato sulla pelle e servito con mango e germogli di abete, mentre la coscia viene lavorata come un brasato e il filetto come se fosse un prosciutto. Accanto un rollato di scarola e il tutto appoggiato su un jus di prosciutto Bazzone della Garfagnana. Siamo nel 2019

Prelude al dessert una cialda al latte che accompagna una emulsione di carota e aceto balsamico tradizionale. 2014

Il dessert è l’unico piatto del menu celebrativo del decennale ideato quest’anno che viene composto con una serie di ingredienti scelti da ciascuno dei piatti precedenti. Quindi un biscotto allo zenzero, ganache di cioccolato rosa, polvere di mango, finocchio di mare, crema al limone, gelato al fiordilatte.
Ingegnosa, etica ed esteticamente avvincente l’idea del Siamo alla frutta. Frutti e relative bucce disidratate a fare da contenitori delle friandises finali. Chips di ananas e quinoa, un bonbon ripieno di melograno ed estratto di rosa, tartufino al limone, cremino di nocciola e banane; una tartelletta di Parmigiano e pomodorino candito.