Uliassi, l’unico tre stelle Michelin italiano con vista mare, che del mare delinea nel LAB la sua apologia nella versione più avant-garde con incursioni prodigiose nella campagna marchigiana

L’immagine è sempre più identificativa. Le immacolate Panton Chair accostate ai tavoli dove, in prospettiva, il piattino da pane turchese sembra sfogliarsi dalla superficie dell’Adriatico sullo sfondo. Dal 16 novembre 2018, il ristorante di Mauro Uliassi è l’unico tre stelle Michelin italiano con vista mare, appoggiato alla sabbia, quella del litorale di Senigallia. Dopo quel giorno, che lo chef ci ha commentato qui, pochi minuti dopo la proclamazione a tristellato, il lavoro dietro il passe è ripartito con una fervida energia creativa. Ma senza impinguare l’approccio all’ospitalità e bandendo ogni forzatura da attestazione del triplice macaron. Con un agile swipe up il team di cucina si è catapultato alla composizione del LAB 2019, virando tutta verso quella dimensione avant-garde che lo caratterizza e che lo rende l’apologia più straordinaria del Mar Adriatico con incursioni prodigiose nella campagna dell’entroterra marchigiano. In un impasto virtuoso e vincente di fanciullesco entusiasmo, unito alla brama di ottenere l’inatteso e il massimo del diletto palatale, anche attraverso la riattivazione di sapori atavici.
Il LAB 2019, il primo LAB a Tre Stelle Michelin, prende avvio dagli appetizer divenuti ormai emblema uliassiano come il loacker al foie gras, l’oliva con finto nocciolo di mandorla e il crostino con alici e tartufo nero con l’immancabile shot di Kir Royal. Seguiti dai crackers di ceci, maionese di soia e semi di lino.
Il nuovo pane impastato con lattuga di mare e alghe si unisce alla sequenza di panificati classici, come le cialde ai semi di lino e la pizza al formaggio.
L’inizio è affidato alla crasi fra mare e campagna contemplata in accezione geografica, ma anche come incrocio fra ingredienti blasonati e altri più popolari. Come l’ostrica e il ciauscolo, tipico salume spalmabile dei Monti Sibillini. Per poi decollare in una rotta vorticosa  con il resto dei piatti che lo stesso Uliassi ci descrive nel video.

Lemma del menu LAB e della carta di Uliassi è il pancotto con ricci di mare, latte di mandorle e mandorle. Sapidità e aggraziato amarognolo che si spalleggiano.
Le morbide e giovani seppioline, di eterea consistenza vengono arrostite sporche, per imprimerle della loro succulenza iodata. Spolverizzate di croccante grano saraceno soffiato e servite con una salsa bernese al pepe e dragoncello per aprire ad acidità e pungenza. 

L’anguilla di Goro, prima affumicata, poi arrostita alla brace, viene moderata nella sua grassezza dall’acidulo di una riduzione di arancia e bergamotto. Da alternare a una misticanza di erbe selvatiche dalle nuances vegetali amareggianti.
Vi è una confluenza di collagene, fra terra e mare, nell’ossobuco di vitello cotto in acqua di vongole, dove al midollo si congiunge la trippa di baccalà. In cui la spolverata di gremolada e semi di sedano si coalizzano nell’apporto di freschezza.
A precedere le paste, succosi cubetti di pesca fanno da basamento al delicato amarognolo delle morchelle accompagnate da una salsa di agrumi.

I fusilloni e i ciabattoni al lardo di polpo e polpo essiccato, primo piatto di pasta simbolo del LAB 2018, trova quest’anno un illustre sodale nei gobbetti, serviti con un intenso estratto di cicoria, salsa di prezzemolo e le migliori lumache di sempre.

L’agnello fuori di testa si presenta nel piatto in una composizione di cervello, guancia, lingua e occhio di un agnello molisano, dalle carni che hanno il sapore “di una volta”, come quelli che si mangiavano un tempo nelle osterie dai cacciatori. Le stesse dove pranzava il padre di Uliassi, che ogni tanto portava il suo figlioletto con sé dopo la caccia. E che sono rimaste nel ricordo dello chef. Qui da alternare a cubetti di pane imbevuto nel triplo brodo di pecora e spolverato di pecorino.
La consistenza carnosa della corvina, semi-immersa nel nero di seppia, si alterna a quella quasi impalpabile dei calamaretti spillo, in una scala di sapidità che da tenue si intensifica e arriva al suo apice nei capperi.

Il preludio al dessert è una sferzante granita di arancia amara, con verdura e frutti in osmosi di lemongrass. L’acidità perfettamente calibrata con l’amaro che ristabilisce la giusta condizione palatale per il dolce creato dal pastry chef Mattia Casabianca. Una bavarese alla vaniglia, gelato al rosmarino e salsa di Morlacco.
Quando arriva l’inconfondibile scatola bianca griffata che contiene la piccola pasticceria è sempre un gioioso momento di regressione infantile. Allineati in una ordinata geometria si trovano cubetti di erborinato ricoperto di cioccolato bianco e polvere di arancia; biscotti al cioccolato con punta di Fernet e sale di Maldon; dacquoise con pasta di pistacchio; crumble al cioccolato pétillant; pasticcini alla pasta di fragola con maraschino e aceto balsamico e zest di limone; cilindretti di mela in osmosi di Vecchia Romagna e menta.

Ristorante Uliassi
Banchina di Levante, 6 – Senigallia
http://www.uliassi.com/