Il LAB 2021 di Mauro Uliassi. Impetuosa irregolarità armonica
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Una successione di piatti che provoca una fascinazione straniante per mantenere vivo il desiderio, che spezza le armonie a favore di dissonanze stravinskijane e sollecitazioni inattese.


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Metti un giorno d’estate, a pranzo in veranda da Uliassi incontri Hilde Soliani. Sì lei, la Hilde a cui lo chef ha dedicato “la pasta e pomodoro” decretato piatto dell’anno da molti gourmand. L’occasione di farci raccontare da entrambi come è nata e si è sviluppata l’idea era troppo ghiotta. Quindi nel video in cui Mauro ci descrive il LAB 2021 trovate anche Hilde, artista dell’olfatto e del gusto, che spesso ha ideato i suoi profumi ispirandosi ai piatti dell’alta cucina, e insieme rievocano la nascita di questa intuizione.



Mauro Uliassi, non solo è dotato di una tempra creativa con pochi eguali, ma sa anche teorizzarla efficacemente e ce la spiega verso la fine del video.

Un LAB quello di quest’anno che punta all’irregolarità come fonte di piacere, per non allivellare il desiderio, proponendo una successione di piatti che non sia sempre esattamente decifrabile, tanto meno anticipabile, ma che sia enigmatica, che crei tensione. 

Come se si trattasse di una sorta di Sacre du Printemps culinaria, che spezza i riferimenti armonici e le regolarità attese, per un effetto di totale fascinazione straniante. Perché come ci narrano i musicologi, Igor Stravinskij, dall’interiorizzazione della musica tradizionale russa passava alla sua ricostruzione attraverso la lente della poliritmia e della politonalità, bucando tutti i riferimenti compositivi dell’epoca. Creando capolavori di una impetuosa irregolarità melodica. 

Ecco, il LAB 2021 si regge grandiosamente su questo disorientamento armonico, che pungola il desiderio. La successione dei piatti mantiene dall’inizio alla fine una dialettica viva, una esaltante tensione, che alimenta l’aspettativa, fra dissonanze e sollecitazioni inattese.

La partenza è il punto fermo, la certezza granitica, con il loacker al fegato grasso e nocciole, la tigella con lardo di polpo, aglio e finocchio selvatico; il costino con alici e tartufo nero, per chiudere brindando con il Kir Royal.

Il burro di chef Uliassi è entrato ufficialmente nella categoria delle pietanze di culto, dopo che per anni quello all’ostrica ha sedotto implacabilmente ogni avventore passato dalla Banchina di Levante. Per questo a ogni nuovo LAB si crea grande aspettativa, ovviamente ciò avviene per tutto il menu, ma il burro rappresenta quella chicca che suscita sempre grande curiosità. L’attuale, all’aringa affumicata, oltre ad aver mantenuto invariato il livello di goduria dei precedenti, ha in abbinamento un elemento in più, un galattico gel di olio al rosmarino bruciato sulla piastra. Il tutto a corredo dei grissini al mais.

L’eleganza del riccio. I ricci dell’alto Adriatico, ghiacciati, appoggiati su strisce di estratto di limone, dove l’acido e l’amaro sgomitano per primeggiare, un amaro notevole, perché il limone viene lavorato con la buccia, che si interpone tra gli aromi di salvia sclarea, polvere di limone bruciato e levistico. Da recuperare nel piatto con le dita fino all’ultimo residuo, incitati a contravvenire al bon ton anche dai ragazzi di sala. 

Ora possono arrivare i pani, non si poteva rischiare che venissero accompagnati al riccio, che andava tassativamente gustato in purezza. Quindi ecco i crackers artigianali, la pizza al formaggio con pecorino stagionato, il pane bianco con alghe e il pane integrale con semi.
Il gambero rosso crudo si appoggia su una polverizzazione di cervella di gambero, che vengono congelate in piccoli parallelepipedi in modo da poter essere poi grattugiate e aromatizzate con zenzero, olio di cannella e buccia d’arancia. Con la quinoa fritta a punzecchiare il morso.
L’evoluzione di uno dei cardini dei precedenti LAB, l’ostrica con il ciauscolo, prevede quest’anno il rognone di pecora ad accompagnare il mollusco. In una simmetria di consistenze interrotte dall’alert ghiacciato e acido delle ciliegie gelate, dalla pungenza del rafano e dalla sapidità delle uova di coregone della maionese.

Torna la sogliola al vapore, piatto con cui Uliassi ha omaggiato già lo scorso anno Piergiorgio Parini, mantenuta il più possibile nature, dove lattuga tiepida, la salsa di bergamotto e le nocciole contribuiscono a costruirne l’accezione più esaltante.
Un diorama delle dune di Senigallia riportato nel piatto. Le lumache di sabbia si circondano delle erbe che si trovano nello stesso ecosistema, finocchio marino, asparago di mare, ficoide glaciale, che sembra ricoperto di rugiada, e il kalanchoe con le sue succulenti foglie grasse. 

Ispirate alle abitudini culinarie dei pescatori, le seppie vengono arrostite sporche, senza privarle del nero e del fegato, vengono accostate a foglie di cappero, borragine e a cipolla croccante di Cannara che le irrora di una dolce acquosità. Una salsedine che persiste e si alterna all’amarognolo della griglia.

È già facilmente intuibile che la “Pasta e pomodoro alla Hilde” è destinata a entrare nel wall of fame di questo emblema della gastronomia italiana. Piatto che ha caratterizzato il LAB 21, che ha fatto tanto parlare di sé, mettendo tutti d’accordo sulla sua strabiliante unicità. Studiato insieme alla creatrice di profumi Hilde Soliani, come ci raccontano nel video, l’intuizione è nata dall’utilizzo della foglia di fico per ricreare l’aroma di raspo verde di pomodoro che il frutto (in questo caso del piennolo) non possiede. Nessuna mantecatura, la calamarata di Pietro Massi accoglie il pomodoro che si appoggia appena.

Niente mescolatura per gli spaghetti con il nero di olive ai carboni. Le forchettate vanno prese random per lasciare al caso la successione di sapori roboanti e taglienti, dall’amaro intenso delle olive alla brace, il balsamico dell’eucalipto, al dolce lieve dei friggitelli, presenti anche in versione polvere
Annoverato ormai fra i grandi classici uliassiani, l’ossobuco di vitello con il midollo, cotto alla marinara in acqua di vongole, con le trippe di baccalà, parallele del midollo e semi di sedano, è estasi collagenica.

Il colombaccio, appena passato sulla piastra, si arrotonda nella paprika affumicata e nel rancido di prosciutto marchigiano, con peperoni cruschi e peperoncino Urfa Biber, tipico della Turchia, di un piccante attenuato, tendendente al dolce e leggermente affumicato. Con umeboshi e aglio fermentato per la scudisciata acida. 

Dopo lo splendido pre-dessert di granita di melone bianco, chartreuse, menta e lime, ecco il nuovo dolce di Mattia Casabianca. Il Senigallia-Brest, ispirato al celebre bigné parigino. Con chantilly alla vaniglia, come divertissement termico la ciliegia ghiacciata e l’oliva nera disidratata e caramellata a fare da fuori programma amarognolo.
Nella scatola bianca delle meraviglie, allineata in una geometria rigorosa, la piccola pasticceria, ovvero il cubo di cioccolato bianco e polvere di arancia farcito di gelato di erborinato; la pasta di fragola, aceto balsamico, maraschino, limone; il bonbon di cioccolato e ciliegie, la dacquoise di pistacchi e crema di pistacchio, il mitologico crumble scoppiettante al cioccolato e nero di seppia e il cilindro di mela verde, Vecchia Romagna e menta.


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