Un esaltante cosmopolitismo culinario nato dall’abile lavoro di interconnessione fra identità, territori, confini di uno chef e imprenditore capace come Mariano Guardianelli

Prodigarsi in una definizione di “ristorante moderno” porta inevitabilmente a impigliarsi nelle mangrovie dell’ovvietà. Ma se trovarne la definizione è complicato, è invece sorprendentemente semplice scoprirne esempi tangibili. Quelli da sfoderare con l’alieno di turno che appena arrivato sulla Terra ci chiede “cosa intendete voi terrestri per ristorante moderno?”. E dopo aver ciancicato spiegazioni dalla totale inefficacia, lo conduciamo a vedere un esempio concreto che dia la precisa dimensione di ciò che si intende. Ecco, se l’alieno arrivasse in questo momento in Italia e ponesse la fatidica domanda gli diremmo di puntare l’astronave verso Rimini, da Abocar. Dove Mariano Guardianelli e Camilla Corbelli, rispettivamente chef e direttrice di sala, dal 2014 hanno impostato un disegno ristorativo che non solo è una delle rappresentazioni del miglior cosmopolitismo culinario visto in Italia negli ultimi anni. Ma il risultato di una elaborazione identitaria che ha sortito un modello di contemporaneità esaltante per l’avventore e un tassello significativo nell’evoluzione della cultura gastronomica.

Come spesso accade per le storie imprenditoriali di successo, Mariano e Camilla sono una coppia anche nella vita privata. Lui argentino, con origini italiane, lei riminese, nipote dei proprietari del leggendario ristorante Il Lurido, si incontrano in Spagna, una delle numerose mete di lavoro che si sono sedimentate nel tempo sui loro curriculum. Sei anni fa decidono di far imprimere “Abocar”, “accostare” in spagnolo, sul muro esterno della palazzina in Via Farini, nel centro storico di Rimini, e da lì prende il via il loro progetto. Lo spazio include anche l’abitazione, situata sopra il ristorante “vita e lavoro si fondono anche negli spazi” racconta Mariano “al primo piano c’è la nostra casa, che abitiamo solo nella zona notte perché la nostra cucina di famiglia è quella del ristorante”. Sarà per questo che appena varcata la soglia si percepisce una atmosfera intima, che avvolge le sale e il dehors, un cortile interno attorniato da altre abitazioni, ricolmo di vasi e piante scelte e disposte con fine senso estetico. Come gli interni, anch’essi valorizzati da un bel verde diffuso, con prevalenza di legno chiaro, anche per i tavoli, con la nota chic delle tovagliette crochet. Il design è curato personalmente da Camilla, con la consulenza di un architetto, ma dove le scelte sono dettate principalmente dal gusto della proprietaria. Che con la sua delicata affabilità e la sua grazia ha impostato anche un servizio di sala dall’estrema modernità. Dove competenza, coordinamento millimetrico con la cucina e i camerieri, uniti alla perfetta dose di empatia creano una miscela che si traduce in totale benessere per chi siede ai tavoli. In quanto alla cucina, l’eclettismo di chef Guardianelli è ben noto, non solo per essere un ottimo conduttore di pratiche di interconnessione e intercultura, ma per saper creare una tensione portentosa fra identità, territori, confini, attraverso tecniche e passaggi da cui si origina una esaltante ibridazione tra culture gastronomiche e non solo. La sua attitudine a sperimentare interferenze fra diversi linguaggi creativi lo ha portato ultimamente a cimentarsi nel Gyotaku, una tecnica artistica ultracentenaria praticata dai pescatori giapponesi. Si dipinge un pesce appena pescato con inchiostro atossico sumi e si appoggia, premendo, su un foglio di carta di riso per ricavarne l’impronta. Mariano ha usato il nero di seppia al posto dell’inchiostro e pesce dell’Adriatico per realizzare una mostra allestita al Mercato Centrale Coperto di Rimini. Ancora una volta lo chef si conferma un diffusore di estetica a tutto tondo, che insieme alla sua compagna e al suo gruppo ha creato un esempio efficace di contemporaneità, fra visione creativa, appagamento, estetizzazione dell’etica ed eccellente rapporto qualità prezzo. Per usare una espressione di Achille Bonito Oliva, a oggi Abocar rappresenta un massaggio al muscolo atrofizzato di una certa ristorazione gourmet.  

Negli stuzzichini di apertura, non possono mancare le chips di tapioca da intingere nella maionese di soia e scalogno. 
Entrate ufficialmente nel novero degli appetizer signature di Guardianelli, quelli denominati sulla carta “In un sol boccone”,  le cialdine di mate farcite di caprino con gel di pompelmo, si accoppiano con patate arrosto aromatizzate al limone e con una zuppa di peperoni e cocco.
L’attività di panificazione, tutta originata da lievito madre, produce focaccia multicereali, pane con cereali antichi di Sicilia e grissini di farina di mais.

Un brodo di pomodoro abilmente acidulato accoglie e infervora il carpaccio di branzino, con i pungoli amarognoli del levistico.

L’insalatina di cozze fluttua nella freschezza erbacea delle zucchine crude rievocate anche in una emulsione della loro acqua a cui viene aggiunto del tè matcha. A ritmare con nuances acide un gel di lime.

Esilaranti i calamari quasi nature, solo appena scottati che sguazzano in un consommé di peperone e aceto di ciliegia fatto in casa, dove acidità e dolcezza si alternano per primeggiare. 

“Per il risotto in bianco volevo che il piatto si presentasse essenzialmente con una superficie nera a specchio” spiega chef Guardianelli. Quindi un gioco sull’antinomia che parte dalla creazione di una zuppa di pesci scuri, scelti fra quelli dell’Adriatico che hanno la pelle nera, seppie sporche, scorfano nero, paganello, anguilla. Per poi mantecare il riso con un burro acido e yuzugoshō, una pasta fermentata a base di peperoncino, scorza di yuzu e sale.

Traboccanti di rotonda sapidità i ravioli di maiale alternano picchi di dolcezza pungente con il brodo di cipolla caramellata, paprica e cipollotto in cui sono immersi. Posto su un purè di porro, il baccalà alla brace, ritrova il riflesso di fumo nelle foglie dello stesso ortaggio passate alla piastra. A chiusura l’accento fresco della salsa di geranio pelargonio che sconfina lievemente nel profumo di rosa.

Succulento e scioglievole il lombo di mora romagnola, rinfrancato da una salsa di arachidi che affonda sul comfort, con il cardoncello per il tributo a un amaro aggraziato.

Ritroviamo i funghi anche nel dessert, arrostiti e poi caramellati vanno a comporre la crema che farcisce la crostina. Impiattata su una riduzione di tamarindo e guaiava, abbinata a un sorbetto alla mandorla e lamine di fungo crudo.
Nei divertimenti finali, arance disidratate; alfajores con dulce de leche,  aromatizzati al rum con marmellata di lampone; muffin di olive nere e arachidi. E da gustare rigorosamente dopo il caffè, tartufini al cioccolato fondente e whisky