Una prodigiosa sensibilità nell’individuare l’estetica della natura, intesa come sorgente di segni che allietano i sensi e che la cheffe friulana trasmuta in diletti gustativi

I fiori di verga d’oro, raccolti sicuramente ai margini del bosco, oltre il prato che costeggia la strada dell’Argine a Vencò, si sporgono dal bordo dei tumbler posizionati sulle tovaglie di cotone bianco, punteggiandole di giallo. Un centrotavola di una delicatezza poetica, evocatore delle raccolte fanciullesche di fiori per le mamme, poi conservati in un bicchiere, ma soprattutto elegantissimo in tutta la sua selvatica raffinatezza. Potremo definirlo un simbolo connotativo della poetica della cheffe Antonia Klugmann, frutto di una rara sensibilità nell’individuare quella estetica della natura indagata a inizio ‘900 dal biologo e artista Ernst Haeckel e secondo cui tutti gli organismi viventi hanno una composizione intrinsecamente artistica. La concezione di natura di Haeckel si genera proprio dalla fusione fra arte e scienza, la stessa natura si può considerare una sorgente delle arti figurative, considerate le magnifiche forme presenti nel mondo vivente. E qui arriviamo al concetto di estetica sortito dalla sedimentazione di una miriade di segni presenti nel regno organico che irrazionalmente allietano i nostri sensi, come fa l’arte. Nel caso di Antonia il significato si amplia, e l’insieme dei segni che la natura diffonde, ricca com’è di occasioni emananti sensazioni di gioia, trasmutano in appaganti diletti gustativi. La natura, nello specifico, è quella di Dolegna del Collio, in quell’area del Friuli Venezia Giulia divisa fra la provincia di Gorizia e la Slovenia, fra viti dell’omonima DOC e ciliegi, che sette anni fa ha visto un antico mulino del XVI° secolo trasformasi nell’Argine a Vencò. Il locale di proprietà della cuoca triestina, che nel 2017 ha sostituito Carlo Cracco nella settima edizione di MasterChef, oggi diventato anche un B&B con quattro stanze, con colazione servita nella sala del ristorante, per chi desidera intensificare l’esperienza con il territorio, fermandosi più a lungo.

La struttura è in continuo dialogo con il verde esterno, non solo per le grandi vetrate che sostituiscono in toto le pareti, ma anche per la disinvolta connessione fra interno-esterno che Klugmann e lo staff di sala, di cui fa parte la sorella Vittoria, hanno impostato. All’arrivo gli avventori possono fare un tour della porzione di orto di fronte al ristorante, ci si può accomodare sotto le frasche, dove sono appositamente collocate sedie e panchine, a bere un aperitivo o a prendere il caffè a fine pranzo. E anche in questo torniamo alla relazione stretta della cheffe con l’ambiente naturale, al nesso con la natura, che quando è così serrato ne fa identificare maggiormente la soprannaturale bellezza, anche semplicemente magnificando un fiore di topinambur pubblicandolo sui social, e contestualmente instilla un senso di protezione e preservazione per tutto ciò che essa emana. Che si traduce in una profonda vocazione per la sostenibilità, in tutte le sue sfaccettature, dall’impegno al recupero in cucina, alla scelta di allevamenti etici per un approvvigionamento oculato delle risorse. Partecipando ad esempio alla campagna della Commissione Europea “Maritime & Fish” per promuovere metodi di pesca più etici e meno distruttivi. Perché, mutuando la considerazione di uno dei più quotati artisti viventi, Jeff Koons, “maggiori sono i nessi con la natura, maggiore è l’energia che ci viene dalla vita”.

Una menzione speciale alla conduzione della sala, coordinata dal maître Romano De Feo, dove la meticolosità, la cura e la tempestività che caratterizzano il servizio si lastricano di distensione e tranquillità nella percezione di coloro che sono a tavola. Coinvolti in un racconto su vignaioli e produttori del territorio dal registro seducente, efficace e ironico, sempre di piacevolissimo ascolto. 

L’ouverture è affidata a un assolo, un concentrato di peperone a cui si aggiunge una glassa dello stesso ortaggio. Protagonista un solo sapore iper saturo, da intervallare a crostini di pane integrale, con erbe amare dell’orto e olio al ginepro.
La ciabatta ha lievitato sette ore a temperatura controllata, dopo l’impasto con lievito liquido e farina del Molino Tuzzi, a due km di distanza dal ristorante.

Il melone marinato in sale e zucchero e il cetriolo marinato nella sua centrifuga con foglie di borragine, per potenziarne al massimo l’aroma, sono appoggiati su una emulsione acida di tartufo nero estivo, in parte anche grattugiato e un trito di erbe in cui prevale la borragine. Di cui si aggiungono anche le foglie essiccate alla fine, più trifoglio dell’orto. Un esperimento ludico che enfatizza la similitudine di sapore fra cetriolo e borragine.

La seppia dell’Adriatico viene scottata nella padella di ferro incandescente, bagnata con la sua bisque, abbinata a scaglie di porcini crudi e cotti, per assonanza di consistenze. I piccoli baccelli di piantaggine, direttamente dal prato, fanno eco al sapore di fungo e la polvere di camomilla ricopre il tutto. A parte, una centrifuga di senape, novità dell’orto di quest’anno. 

Un trittico di salse accompagna le cozze, una di vongole lupino per lo slancio iodato, una di friggitelli e una centrifuga di bieta, più le sue foglie ripassate velocemente in padella di ferro, per il sentore vegetale, lievemente terroso; con l’aroma finale quasi di liquirizia dato dall’elicriso e finocchietto.

La concisione del dolce-amaro caratterizza i ravioli ripieni di rapa rossa, conditi con una glassa alla cicoria, a chiudere, una nota di fresca pungenza data della maggiorana.

Il secondo servizio del pane propone una versione con farina integrale, sempre del molino Tuzzi, a lievitazione naturale di ventiquattro ore, con un mix di semi a punteggiare l’impasto.

Tutta la carne dell’Argine a Vencò, da quest’anno proviene dalla regione, come i nervetti di manzo, allevato e macellato in Friuli. Vengono cotti in una salsa di pomodoro fresco, poi ripassati in una riduzione del loro liquido, serviti con origano e maggiorana. Il gioco è abbinare un sapore casalingo tradizionale come la pizzaiola a un taglio di carne singolare come i nervetti.

Un grande classico, piatto firma di cheffe Klugmann, gli spaghetti che si tingono di rosa acceso perché cotti in una estrazione di fragole; il condimento è un sugo di pomodoro e fragola e semi di aglio orsino a punzecchiare la lieve dolcezza acidula dei due frutti.

I maccheroncini Mancini vengono serviti freddi, quindi con un morso decisamente risoluto, come lo è l’acidità, che vira quasi alla sapidità, data dalle erbe fresche: acetosella, fagiolini dell’orto e bruscandolo. Che hanno in comune un bel livello di invasività. Ad addomesticarle, una salsa di aglio novello e una centrifuga di bieta.

L’agnello viene cotto nel suo brodo con limone, foglie di limone, pepe. Al brodo sgrassato viene aggiunto un ulteriore brodo di albedo che verrà poi utilizzato in accompagnamento alla carne, come se fosse una zuppa, con l’aggiunta di timo limone, erba luisa e cubetti di albedo marinati.

Sempre allevata e macellata in regione, la fesa di vacca friulana, viene tagliata sottile, modello carpaccio, viene irrorata di burro fuso bollente aromatizzato alle erbe, in modo che la carne raggiunga il punto di cottura. Viene servita su un purè di patate e una salsa al pepe. Classicità casual e informale.

Precede il dessert una cialda di zucchero e liquirizia, che contiene una mousse di cioccolato, scaglie di cioccolato e polvere di liquirizia. Il pizzico di sapidità di ordinanza lo dà il sale di Pirano, una salina slovena, subito dopo il confine di Trieste.

Il gelato al rosmarino, ottenuto anche dall’infusione dei fiori, si unisce a una spuma alla lavanda, molto aromatica e ariosa, in cui immergere fragole e fragoline di bosco marinate al vino rosso.

La piccola pasticceria si compone di una granita di finta ortica e abete; cotognata; cannolo di cioccolato bianco ripieno di cremoso di pera e acacia; limone candito, lasciato sottovuoto un mese nello sciroppo.