Matias Perdomo. La muffarella stagionata a Le strade della mozzarella

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A Paestum Perdomo rischia il tutto per tutto presentando le Muffarelle Mozzarelle stagionate. Un atto dissacratorio nei confronti del latticino più venerato


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Quando qualche mese fa gli è venuta l’idea che ha proposto a Le strade della mozzarella, Matias Perdomo deve aver pensato “o la và o la spacca”. In effetti a Paestum rischia il tutto per tutto presentando le sue Muffarelle. Mozzarelle stagionate. Un atto quasi dissacratorio nei confronti del latticino più venerato al mondo, anche per la freschezza. Invece è un guizzo di florida intelligenza secondo Antonio Lucisano, direttore del consorzio, che ritiene le sperimentazioni sempre utili per l’evoluzione della percezione del prodotto. Per stemperare la tensione data dal timore di offendere il popolo della mozzarella, lo chef uruguayano parte con un centrifugato di papaya verde e mezcal, aggiunge latte di mozzarella, tabasco, coriandolo, lime e lo serve accompagnato ad un nigiri di bufala. Poi arriva quello che alla fine è stato definito da molti la provocazione-capolavoro di questa edizione del congresso di Paestum. Mozzarella, o meglio Muffarella, stagionata quindici giorni a temperatura controllata con la pennicilina. La versione aromatizzata alla cenere, in abbinamento ad una panna cotta di latte di bufala addensato e frutti di bosco. A crosta lavata, alla maniera del taleggio, servita con pomodoro e tamarillo sudamericano. Avvolta in foglie di castagno e al profumo di grappa, combinata a una gelatina di marsala. L’assaggio va fatto in rigorosa accoppiata con mozzarella fresca, per dar modo al palato di evidenziare le diversità. A dispetto del famoso “Nulla si inventa, tutto si trasforma” qui si entra eccome nel novero delle invenzioni. Dopo l’intervento, facciamo due chiacchiere con Matias che ci racconta della sua nuova avventura che partirà a luglio. L’apertura del nuovo ristorante Contraste.




 

Le Muffarelle – Foto Enrico M. Lucarini
Matias Perdomo

Le Muffarelle – Foto Enrico M. Lucarini
Matias Perdomo

Le Muffarelle – Foto Enrico M. LucariniMatias Perdomo


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