Ristorante Uliassi a Senigallia, il menu Lab 2017 dello Chef Mauro Uliassi

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L’idea di lavorare le frattaglie del pesce è da un po’ che stuzzica Mauro Uliassi e nel Lab 2017 è ufficialmente trascritta sulle carte del ristorante.


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Il mare dentro. Uno dei piatti del Lab 2017 di Mauro Uliassi, potrebbe dare il nome all’intero progetto che, come ogni anno, prende forma dal mega brainstorming a cui il gruppo di cucina partecipa nei locali del ristorante di Senigallia, durante i tre mesi di chiusura. Quello che sta dentro il mare e quello che sta dentro i pesci, che in parte ritorna in mare, perché gettato in acqua dai pescatori quando non diventa materia del loro pranzo al largo. Le teste, le interiora, i cuori, i fegati. L’idea di lavorare le parti meno avvezze al contatto con i bone china dei grandi ristoranti è da un po’ che bazzica i marosi creativi dello chef e nel Lab 2017 è ufficialmente trascritta sulle carte del ristorante. La sperimentazione maniacale, la ricerca pervicace del risultato preciso, ma anche le sfaccettature ludiche hanno caratterizzato la produzione di ricette da tali consistenze e ingredienti. Da quello che ci racconta nell’intervista video, anche per chef Uliassi vale quanto sostenuto da Andy Wahrol a cui è sempre piaciuto lavorare con gli scarti perché hanno un grande potenziale di divertimento. In realtà, oltre all’appagamento creativo, la realizzazione del Lab 2017 ha richiesto un impegno massiccio, non solo in cucina, ma a partire dal peschereccio. Trovare i marinai che garantiscono lo sforzo di maneggiare con cautela e conservare le interiora non è facile perché significa intensificare il loro lavoro durante la pesca, quando spanciare il pesce di solito è un’operazione molto veloce.

Il benvenuto è appannaggio di una della parole chiave che su Google vengono maggiormente abbinate ad Uliassi, il wafer, storicamente farcito di foie gras e nocciola, servito insieme alla finta oliva ascolana con mandorla croccante, un crostino di alici e tartufo. Il Kir Royal e le cialde alle alghe.

Fra i panificati si contano, grissini alle acciughe, il pane con lievito madre da spalmare con burro alle ostriche, pizza al formaggio e crakers ai semi.

Lo scampo che arriva successivamente è crudo e fortificato da una spremuta di testa, con alghe croccanti per premere sullo iodio.
Vengono riproposti il pancotto di ricci di mare e mandorle, Benvenuti al mare, un brodo di pura essenza marina e l’irrinunciabile sogliola alla maître d’hotel, protagonisti del Lab 2016.

Ed ecco Il mare dentro. Interiora di pesce, trippe di baccalà, interiora di rana pescatrice, cuore e lattume di rombo e fegato di seppia, ogni elemento viene cotto separatamente per mantenere nitidi e distinti i sapori, vengono riuniti accomunando la loro collosità, di notevole appagamento, acidificando con erbe tritate e rabarbaro crudo.
Le lumache sono adagiate su acqua di conditella, la riproduzione fedele del liquido che rimane di solito sul fondo della boule dove viene condita l’insalata, una miscela di acqua dal sapore verde, aceto e sale, la nota vegetale viene intensificata da un gelato di fave ed erbe selvatiche.

Il collo di rombo, poiché curiosamente della stesa forma della spalla di coniglio, viene preparato come tale, in potacchio. Con un sugo denso di pomodoro , vino bianco, finocchio selvatico e olive.
Sprigionano golosità i ciabattoni, mezze maniche, “au beurre blanc” con triglia e i suoi fegati congelati e grattugiati.
Arriva anche la testa del rombo, arrostita, dopo essere stata passata nel pane grattugiato, olio e prezzemolo, aromatizzata con limone, zenzero e aglio.

Il momento selvaggina, da non perdere da Uliassi, quest’anno è affidato ai ravioli di patate e finanziera con sugo sempre di finanziera e nocciole caramellate e alla Grouse alla plancia con ostrica alghe e semi.

Fragole, meringa di limone, cardamomo sono gli ingredienti del pre-dessert dal Lab dello scorso anno, che anticipa la novità del dessert, la Capra ubriaca. Una burrata di bufala, riduzione di latte di capra, pasta sfoglia, crema di whisky torbato Lagavulin, granella di cioccolato.

ULIASSI
Banchina di levante, 6
60019 Senigallia AN
Telefono: +39 071 65463


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