Pane, burro, formaggio. Ritratto della Danimarca con panino
Se hai in programma un viaggio a Copenhagen, non puoi perderti il nuovo feticcio gastronomico, pane, burro e una fetta di formaggio. Proprio così. Nella capitale danese, celebre per aver passato gli ultimi vent'anni a raccogliere erbe spontanee, fermentare l'impossibile e impiattare con pinzette da chirurgo, la nuova frontiera dell'avanguardia culinaria è tornata a un mood primordiale.
Come racconta un reportage del New York Times, la città è ufficialmente sotto scacco del bolle med ost (letteralmente "panino con formaggio"), per gli amici BMO. L'acronimo ha persino guadagnato l'ingresso ufficiale nel più importante dizionario danese, a testimonianza del fatto che se devi dare una veste intellettuale a uno spuntino da doposcuola, un acronimo di tre lettere è il minimo sindacale.
L'ossessione del minimalismo
Il BMO, solitamente consumato aperto (guai a chiuderlo a mo' di sandwich), è diventato il biglietto da visita dei migliori fornai di Copenhagen. Una formula ancora più spartana dello storico smørrebrød — il classico crostone di segale farcito della tradizione — e che si pone in netto contrasto con la cucina danese più blasonata.
Un test spietato, non essendoci salse o virtuosismi a coprire i difetti, la qualità deve essere impeccabile. "Non si può barare con il BMO", sentenzia Anne-Sophie Lahme, ricercatrice di tendenze alimentari. I locali lo consumano a qualsiasi ora, dopo la corsa di gruppo, prima di un appuntamento o tra una riunione e l'altra. Al modico prezzo di circa 45 corone danesi (circa 6 Euro), è uno spuntino economico e nutriente che ora, grazie a orde di influencer, è finito dritto nella lista dei desideri dei turisti, accanto ai più classici roll al cardamomo o alla cannella.
Laddove c'è l'hype, ovviamente, arriva l'ottimizzazione compulsiva. Due fratelli hanno pubblicato un intero libro di cucina con ben 25 ricette dedicate; Burger King ha lanciato una sua versione "Gourmet BMO" (dove la B sta per burger); e su Instagram proliferano profili dedicati alla ricerca del campione perfetto. Una coppia di matematici ha persino speso mesi a calibrare un algoritmo per confrontare i panini della città in modo scientifico e imparziale. A luglio, il quotidiano danese Politiken ha pubblicato una classifica dei 50 migliori BMO della città. Il critico David Dyrholm, che ha guidato l'iniziativa nata quasi per scherzo, si è ritrovato a spendere oltre 2.000 corone (circa 270 euro) per testare 65 panini differenti, scoprendo una insospettabile complessità accademica fatta di domande cruciali: la farina è macinata in loco? Quanto dura la fermentazione? Il panino è rotolato nei semi o nella farina di mais? E il burro: è salato, nocciola o montato?
La crisi del formaggio e lo scetticismo dei puristi
Il fenomeno è esploso un paio d'anni fa, durante l'ondata di panificazione casalinga post-pandemia. Lieviti madre scambiati tra amici e nuovi forni aperti a ogni angolo di strada hanno fatto il resto. Eppure, il neologismo "BMO" divide gli animi. I più scettici vi leggono una forma di gentrificazione linguistica per nobilitare un cibo d'infanzia. La storica dell'alimentazione Nina Bauer liquida la faccenda ricordando che "è letteralmente solo un panino con burro e una fetta di formaggio". Claus Meyer, colonna portante della gastronomia danese e co-proprietario di Meyers Bageri, confessa che non riuscirebbe mai a entrare in un negozio e pronunciare la parola "BMO". Thomas Spelling, proprietario del micro-forno Rondo, rabbrividisce al solo pensiero di usare l'acronimo, pur ammettendo che è il suo prodotto più venduto in assoluto: "Toglierlo dal menu sarebbe come aprire un bar e non avere la birra alla spina". Da Hart, catena da 13 punti vendita, ne sfornano circa 30.000 al mese, continuando a testare decine di formaggi diversi alla ricerca della combo perfetta.
L'isteria collettiva ha toccato il picco con il Gammel Knas, il pregiato formaggio vaccino danese stagionato oltre 24 mesi per sviluppare i suoi caratteristici cristalli di proteine. L'improvviso boom dei panini ha letteralmente prosciugato le scorte, costringendo i giornali locali a titolare sulla "crisi del formaggio". Sofie Biltoft-Riis, direttrice di Arla Unika (l'azienda produttrice), ricorda quei mesi con il telefono che squillava giorno e notte mentre il paese intero era nel panico per la penuria di BMO.
Il dogma della consumazione
Oggi la febbre iniziale sembra aver lasciato il posto a una solida istituzionalizzazione: il BMO è semplicemente parte del tessuto cittadino. Ma attenzione a come lo mangiate. La giornalista del Times, originaria di New York e abituata a divorare fette di pizza in un minuto camminando, ha commesso il sacrilegio di chiudere il panino a mo' di burger per consumarlo rapidamente a due mani.
Un errore da matita rossa. "Quello è il metodo burger", l'ha redarguita il critico Dyrholm. Gli indigeni la pensano diversamente: il BMO si mangia rigorosamente aperto, una metà alla volta. "Se vedi qualcuno che lo mangia come un hamburger, sai per certo che non è di qui", confermano i locali. Il bolle med ost è lo spuntino perfetto di una città perennemente in bilico tra la fretta produttiva (hustle) e il comfort casalingo (hygge). Una piccola coccola quotidiana, da assaporare con calma.
