Villa della Pergola. Ritratto di un’architettura botanica e gastronomica ad Alassio

Uno dei casi più nitidi di tutela paesaggistica e rigenerazione culturale della Riviera ligure, Villa della Pergola, sulle alture di Alassio, è una residenza britannica fin de siècle edificata verso la fine dell'Ottocento. La tenuta rischiava nel 2006 di essere cancellata da un'operazione di speculazione edilizia destinata a trasformare la collina in un complesso di appartamenti e box auto. E l'acquisto all'asta fallimentare da parte di Antonio Ricci e dalla moglie Silvia Arnaud nasce come un gesto di legittima difesa del territorio, una scelta priva di logiche immobiliari che ha trasformato i proprietari in custodi di un patrimonio botanico e storico restituito alla collettività.

Il restauro dei 2200 ettari di parco, affidato a Paolo Pejrone, ha riportato alla luce la struttura originaria dei giardini, valorizzando collezioni storiche di rilievo internazionale come la maggiore raccolta europea di Agapanthus e le antiche varietà di glicini introdotte dalla colonia inglese a fine Ottocento. Da visitare assolutamente.

L'attenzione filologica si riflette negli interni della dimora, del tutto svuotati al momento dell'asta e oggi ricostruiti attraverso una ricerca antiquaria tra aste e fiere d’epoca, sostenuta da Silvia e dalla figlia Francesca, ultimogenita di tre sorelle, oggi restaurant manger. “Al momento dell’asta la casa era completamente vuota - ci racconta davanti alle teche, mini Wunderkammer di cimeli e oggetti antichi- insieme a mia madre siamo andate in giro per aste e fiere per acquistare mobili e suppellettili, mentre mio padre è continuamente impegnato nella ricerca, in giro per il mondo, di oggetti in qualche modo collegati agli ex proprietari.” Il monumentale scalone in marmo che conduce alle camere è nientemeno che una galleria d'arte verticale. Lungo le pareti è allestita un'ampia quadreria, di olii, acquerelli e incisioni, realizzati da pittori e viaggiatori inglesi che soggiornarono in Ponente. Le opere ritraggono scorci storici di Alassio, la baia, le scogliere e le campagne circostanti, testimoniando la fascinazione del Nord Europa per la luce e la natura mediterranea.

“Abbiamo studiato personalmente io e papà  la disposizione dei quadri sulle pareti delle scala - continua Francesca - trascorrendo ore al computer spostando e incastrando a video i quadri, cercando la composizione migliore”.
Mobili anglo-indiani, porcellane cinesi, acquerelli botanici e volumi rari si affiancano a cimeli legati ai proprietari storici della villa, tra cui il baronetto scozzese Sir Walter Hamilton Dalrymple, figura chiave nello sviluppo del parco tra il 1900 e il 1922 e fondatore del Glen Golf Club, a cui è dedicata una delle suite, che ospita una serie di prototipi di mazze antiche.

L'esperienza di accoglienza, che prende avvio nel salottino adiacente alle cucine con un mocktail al rooibos e mandarino, trova equilibrio in un modello ricettivo d'altissimo profilo. La trasformazione della tenuta in relais e la nascita del Ristorante Nove, guidato dallo chef Antonio Romano con la direzione di sala di Francesca Ricci, completano l'ecosistema della proprietà, saldando il recupero botanico a un'idea di accoglienza viva e integrata nello scenario.

Il progetto è oggi proiettato verso una nuova fase di espansione firmata dallo studio Renzo Piano Building Workshop. Dalla piscina a sfioro posta sul terrazzamento più alto della tenuta, lo sguardo incrocia i cantieri che realizzeranno una funicolare di collegamento con la spiaggia, nuove suite, un secondo ristorante e la riqualificazione dell'area agricola circostante. Un'impostazione che Renzo Piano, nel corso di una lezione condivisa con Ricci e Arnaud al Politecnico di Milano ha definito “La vera arte non è semplicemente costruire, ma è costruire le cose giuste. Villa della Pergola è un luogo per la gente, un luogo importante da salvare e aprire alle persone È un esempio di come si possa fare architettura attraverso la cura e la salvaguardia, non un'operazione immobiliare, ma un atto di resistenza culturale e di restituzione della bellezza al territorio - e rivolto ad Antonio Ricci - Questa è la follia comune che ci unisce”

Il fulcro dell'intervento è L'Orto Rampante, omaggio concettuale a Italo Calvino che prevede il recupero dei terrazzamenti storici a muretti a secco, la realizzazione di serre e spazi didattico-culturali. L'opera comprende anche Villa Levi, residenza collinare che tra il 1929 e il 1975 fu il buen retiro estivo di Carlo Levi, luogo di creazione pittorica e punto d'incontro per intellettuali dell'epoca.

Al piano inferiore della villa prenderà forma uno spazio dedicato al patrimonio letterario e naturalistico ligure. “Ci saranno spazi dedicati a scrittori come Italo Calvino e alla natura, a Camillo Sbarbaro e la sua collezione di licheni — racconta Antonio Ricci — il progetto vuole far rivivere alcune personalità che ora si sono un po’ perse, come i genitori di Calvino, due grandi botanici che portarono gli avocado in Liguria, probabilmente troppo in anticipo sui tempi”. 

Un cantiere destinato alla memoria botanica che si affianca, per peso culturale, alla storia della dimora ligure. “Il presidente del FAI - continua Ricci - ha dichiarato pubblicamente, durante una serata alla Scala, che stiamo facendo un progetto che oscurerà tutte le mie imprese televisive e probabilmente ha ragione.”

L'ingresso, due anni fa, di Antonio Romano alla guida del Ristorante Nove, stellato Michelin dal 2020, segna un preciso punto di innesto tra l'alta scuola culinaria e la dimensione botanica di Villa della Pergola. In un puntuale nomen omen anagrafico-geografico lo chef classe 1993 consolida la propria disciplina tecnica alla scuola di Heinz Beck, tra le cucine de La Pergola a Roma e del Castello di Fighine in Toscana, dove conferma la Stella Michelin. Il suo percorso si arricchisce attraverso tappe internazionali, dal Connaught di Londra con Hélène Darroze all'esperienza con Heston Blumenthal. Giunto ad Alassio converte questa matrice d'alta scuola in un dialogo diretto con il paesaggio ligure.

La sequenza d'apertura condensa il lessico dello chef, tra tecnica consolidata, ricodifica della tradizione ligure e innesti cosmopoliti. Il finocchio marinato allo zafferano si intreccia con la crème fraîche al ras el hanout; mentre il chawanmushi nipponico accoglie i capisaldi del territorio, pesto, borragine, patate, fagiolini e l'acidità caratteristica della prescinsöa. Seguono la barchetta con caponata di melanzane, tartare di tonno rosso, sedano croccante e pomodoro confit; il cracker di lattuga di mare con gambero bianco, caviale di aringa e gel di nuscianfà (acqua di fiori di arancio amaro); la tartelletta con tartare di vitello marinata alla soia, maionese di sedano e porro; e la panissa alla paprica, rifinita da prezzemolo e cedro del giardino sott’aceto.
La panificazione affianca la pagnotta al lievito madre ai grissini al farro, semi di papavero e ceci germinati, alla scrocchiarella e alla focaccia al burro nocciola e zest di limone. L'integrazione grassa è affidata al burro di Isigny e all'estrazione monovarietale dell'olio extravergine da cultivar taggiasca Tèra de Prie.

Il melone cantalupo cotto poché si articola attorno alla zucchina trombetta dell'orto lavorata sott'olio. Alla base, la purea è servita in chiave scapece, bilanciata da un concentrato di melone, olio alla menta e una neve ai fiori di zucca e menta pensata per enfatizzare la componente balsamica.

Marinata all'acqua di mare, la ricciola si abbina a taccole alla brace e fagiolini conditi con un dressing all'habanero da cui viene estratta la sola matrice aromatica, neutralizzando la piccantezza. Il piatto si completa con cenere di olive taggiasche, maionese al levistico e sorbetto all'acqua di pomodoro verde.

Un classico di Romano che rilegge la panzanella: salsa di pomodoro cotto a 63°, pane raffermo reidratato all'acqua di pomodoro, cipollotto arrosto, pomodorino giallo in vinaigrette, oliva taggiasca e cetriolo in pickle di alloro e basilico. Il piatto trova spalla nell’Omaggio all'Orto Rampante, un gazpacho verde ottenuto dalle ortaglie della tenuta.

Il cetriolo di mare della baia di Saint-Tropez è marinato in un concentrato di brodo di pollo, prezzemolo e peperoncino d'Espelette, appoggiato su un pane panko fritto e aromatizzato al midollo di manzo, con una purea di fagioli cannellini e borlotti freschi.

I plin ripieni di caprino giocano sulla contrapposizione tra la sapidità del formaggio e la nota acida della mostarda di albicocca, risottati in un'estrazione purea di peperone rosso e rifiniti dalla consistenza croccante del peperone crusco.

Riso Carnaroli mantecato con burro acido e Grana Padano, purea di ortiche e pasta di limone passato alla brace. La componente grassa è affidata alle orecchie di maialino glassate nel proprio fondo, con il contrappunto vegetale del prebuggiun (miscela ligure di dodici erbe spontanee selezionate da La Clarice di Assisi).

Scottata brevemente sulla pelle, la triglia rossa di scoglio si adagia su un'emulsione di bieta fresca e un chutney di carota, affiancata da una riduzione di arancia e carota e dalla classica rouille provenzale rivisitata con peperone e zafferano.

Trattata in salmuera seca e cotta a bassa temperatura prima della glassatura nel fondo di carne, l'animella di vitello trova spinta acida nella pesca percoca in osmosi con i propri succhi, ripresa in consommé e ketchup. Il corredo vegetale comprende cetrioli marinati al polline di finocchietto e scottati alla plancia, olio alle bucce di cetriolo e foglia di lattuga alla brace.

La strada al dessert la spiana la freschezza di un sorbetto al limone e zenzero, zenzero candito, lemongrass e riso soffiato.
Freschezza a cui si aggiunge un guizzo acido nel dessert, meringa ghiacciata al limone, concentrato d'arancia, spuma di yogurt, quinoa croccante e gelato alla marmellata di bergamotto.
Mignardise finali, biancomangiare alla mandorla; cioccolatino all'oliva taggiasca; guscio di cioccolato con cremoso ai pinoli; biscotto all'olio extravergine, vermouth e limone.