Vito Mollica a LSDM. Il suo timballo smontato e il suo brunch della domenica

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Per la prima volta a Paestum, lo chef del Four Seasons di Firenze, e ora anche di Milano, decodifica le contaminazioni del tema di LSDM 2016 attraverso un viaggio nel tempo, nelle cucine di casa italiane. Le evocazioni sono quelle delle domeniche mattina, quando bambini ci si sveglia con il profumo, propagatosi in tutta la casa, che quantifica le ore di sbuffo lento del ragù. Sono le ricette trascritte nei quaderni del cassetto della credenza che ribollono nel processo creativo di chef Mollica, che le restituisce nel suo aristocratico classicismo contemporaneo. Prepara un timballo di pasta con un ragù crudo di carne di bufala tagliata a coltello con tutti gli odori di ordinanza, cipolle, carote, sedano, polvere di porcini. E un secondo ragù di costine stracotte nel pomodoro fino a quando si staccano dall’osso e frullate prendono la forma di una crema concentrata. La ricotta di bufala con olio, parmigiano, polline di finocchietto e pepe va a farcire le candele spezzate che vengono, infine, rigate dalla clorofilla di prezzemolo.
Nel video le impressioni di chef Vito sulla sua prima partecipazione a LSDM  e il racconto di come ha riprogettato il brunch del Four Seasons rendendolo un must have delle domeniche fiorentine.

 


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