Andrea Mattei – Rosticciana di vitella con fagioli schiaccioni

Andrea Mattei - Rosticciana di vitello con fagioli schiaccioni e tartare di cicala
Questo è uno dei piatti più rappresentativi della cucina di Andrea Mattei  che si trova sempre in carta a La Magnolia di Forte dei Marmi
Una rosticciana delicata di vitella, cotta a bassa temperatura, rosolata solo dalla parte della cotenna e glassata con il fondo ottenuto dalle ossa del carré, accompagnata dai dolcissimi fagioli schiaccioni di Pietrasanta, presentati in 3 consistenze: passati caldi, interi a temperatura ambiente e in forma di gelatina dall'interno liquido, freddi.
Per rendere il piatto particolare nella consistenza e nei sapori, viene aggiunta una tartare di cicale tagliata al coltello, con menta e pomodoro fermentato, servita fredda.