Baccalà sottovuoto con mousse, aria, briciole di patate e la sua pelle croccante

Pulire il baccalà dalle spine, rimuovere la pelle e conservarla, tagliarlo in 6 cubi regolari, spennellarli con olio e metterli in una busta sottovuoto.
Cuocere il baccalà sottovuoto per oltre 10 minuti a 52° (una volta terminata la cottura, la busta può restare nell'acqua a 52° per tempo illimitato, senza compromettere la cottura).
Lavare e sbucciare le patate, conservando la buccia di una di queste, il più possibile senza polpa.  Tagliare le patate a pezzi grossi e metterle a cuocere in acqua fredda salata.  Mettere le bucce su una placca da forno, salarle, lasciarle asciugare e dorarle leggermente in forno a 150°.
Dalla pelle del pesce ricavare 2 strisce e renderle croccanti in un padellino antiaderente senza grassi.
Quando le patate sono cotte, passarle al passapatate, aggiungere la panna, parte dell'acqua di cottura e regolare con sale e noce moscata. Trasferire il composto nel sifone, caricare con una cartuccia e mantenere in caldo fino al momento di servire.
Per preparare l'aria, emulsionare con un frullatore ad immersione l'acqua di cottura delle patate con la lecitina di soia, fino ad ottenere una schiuma piuttosto stabile; raccogliere la schiuma con un cucchiaio forato.
Servire 3 cubetti di baccalà con la mousse, l'aria e le briciole delle patate, posare su ogni pezzetto di pesce qualche germoglio di porro, eventalmente poco sale e la striscia di pelle croccante.
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