Ristorante Al 588 dello Chef Andrea Perini a Bagno a Ripoli, Firenze

Testo di Bianca Tecchiati, 21 giugno 2017, Magazine

Un percorso di attualizzazione della toscanità imboccato con lo spirito giusto quello di Andrea Perini al 588 di Borgo I Vicelli.

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Vegetali piantati a un metro dai tavoli, formaggi e carni dai produttori del cricondario, ispirazioni coscienziosamente mediate da una pragmatica di Ramseyana acquisizione. Un piacevole rifugio per le bollenti serate estive, a pochi minuti da Firenze.

Leitmotiv del menu di chef Perini è l'olio d'oliva, con un carta specifica degli olii da cui sceglierne tre o più per un percorso di tasting e da cui provengono gli abbinamenti studiati per ogni piatto. Come il Gran Cru Fonte di Foiano che punteggia assieme ai pomodori una versione liquida della panzanella o il monocultivar Maurino di Giacomo Grassi dai tipici profumi di macchia mediterranea, salvia, rosmarino che quindi accompagna perfettamente il tortello mugellano proposto "inside-out": ragù all'interno della pasta, patata, in forma di spuma, all'esterno.

Pomodoro, caprino

Il cestino del pane

Passione Toscana - panzanella rivisitata

Cappelletti ripieni di ragù, mousse di patate

Più intenso, fino all'amaro il Leccio del Corno che rafforza, assieme alla salsa di rucola una tartare di filetto alquanto delicata. Olio non solo toscano nei piatti, il monocultivar Ravece, un prodotto tipico campano, con le sue note erbacee e di foglia di pomodoro si accorda con la salsa di pomodoro arrostito che accompagna uno spaghettone cacio e pepe, sormontato di sapide verdure saltate nella soia.

Tartare, rucola, ricotta

Spaghettone cacio e pepe, pomodoro arrostito, verdure alla soia

Lombo di coniglio, salsa di ortica, purè

Le ultime gocce di olio arrivano con la piccola pasticceria: Pocket Evo un cioccolatino dalla camicia robusta che contiene un'emulsione di olio extravergine d'oliva.