LSDM 2016 – La galleria della seconda giornata

Testo di Bianca Tecchiati, 02 maggio 2016, Magazine

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Un viaggio dalla Svezia alla Spagna, passando per Parigi. Il secondo giorno di LSDM ci porta a scoprire la trasformazione della mozzarella attraversando diverse latitudini. Le Contaminazioni del tema 2016 iniziano a prendere forma dalla visione new nordic di Magnus Ek, arrivato dall’isola di Djurgården di proprietà del re di Svezia, che approccia il latticino per la prima volta avvicendandolo a tuberi e semi per poi proporre il siero in sembianze croccanti, facendolo asciugare e poi friggere.
Ana Roš parte da Caporetto, in Slovenia; con una idea che, posate le valigie a Paestum, subisce una totale trasformazione e riprende nuova forma direttamente sul palco del Savoy Beach Hotel. Il suo brodetto, con lo scorfano che prende la consistenza della mozzarella, cuocendolo nel latte, si materializza al momento, grazie alla sua brillante capacità di improvvisazione.
Dopo i tre piatti pensati per il congresso e frutto di una vivida sperimentazione, Oriol Castro, quindici anni passati al fianco di Adrià, conclude il suo intervento coinvolgendo il pubblico in una riflessione collettiva sulla consistenza della mozzarella liofilizzata da gustare in simultanea con il suo latticello.
Presentato da Maria Canabal, Jacques Genin ammalia la platea mentre narra la sua preparazione del cheesecake con ricotta e panna di bufala, ma soprattutto è la sua gestualità durante l’incorporazione dei bianchi d’uovo montati a neve che infonde un’atmosfera magica in sala e trasmette tutta la leggerezza e l’ariosità che si percepisce all'assaggio.
La conclusione dell’edizione di quest’anno spetta a Davide Scabin che presenta un menu completo, quattro piatti accomunati dalle note tricolori di pomodoro, mozzarella e basilico. In onore della bufala, alcuni capisaldi della cucina del Combal Zero come la Zuppizza e il mitologico “pongo”, ottenuto con l’over-cottura della pasta, mozzarella in carrozza al camino, che al ristorante di Rivoli prevede la fassona al posto della bufala, come dessert una gremolada con mozzarella disidratata.

Alexandre Gauthier - La Grenouillère