Davide Scabin a LSDM. Un menu di mozzarella e nuovi progetti che sconfinano in sala

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Testo di Bianca Tecchiati, 06 luglio 2016, Magazine

Davide Scabin a LSDM. Un menu di mozzarella e nuovi progetti che sconfinano in sala

Mozzarella, pomodoro, basilico sono i tre elementi che accomunano le corse del menu completo che Davide Scabin presenta a LSDM per celebrare la mozzarella di bufala.

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È il cuoco esploratore del Combal.Zero che dà l’appuntamento al prossimo LSDM e chiude l’edizione 2016. Mozzarella, pomodoro, basilico sono i tre elementi che accomunano le corse del menu completo che Davide Scabin presenta a Paestum per celebrare la mozzarella. Ha quattordici anni la Zuppizza, brodo concentrato di mozzarella, pomodorini confit, crema di basilico e chips di pane colorate con basilico, pomodoro e oliva nera. La mozzarella alla sorrentina, per l’occasione rinominata Mozzarella Cozzella, in omaggio ad Eleonora che introduce e dialoga con lo chef, è condita con la sua leggendaria salsa madre, ottenuta dall'over cottura della pasta e qui corredata di aglio, olio, e peperoncino. Il ruolo croccante lo interpreta un crumble di pecorino e Grana e il pomodoro viene grattugiato dopo essere stato disidratato. Mozzarella in carrozza al camino, dove il latticino sostituisce la fassona del piatto in carta al Combal.Zero, è la terza proposta. Mentre il dessert è una cremolata di latte di bufala, di mandorla e mozzarella, con marshmallow al pomodoro, basilico e mozzarella disidratata. Nel video, oltre al racconto del menu pensato per LSDM, i nuovi progetti di chef Davide su allergie, intolleranze e la valorizzazione del lavoro in sala.