Leonardo Pereira LSDM. La perfezione della mozzarella ti lascia senza parole

“Adoro i vegetali ma non sono vegetariano” sostiene Leonardo Pereira appena salito sul palco a LSDM, moderato da Eleonora Cozzella. Nato e vissuto in una fattoria nel nord del Portogallo, ad un certo punto decide di fare il cuoco e inizia a girare il mondo, per arrivare al Noma e fermarsi lì cinque anni dove si occupa prevalentemente della ricerca dei prodotti. Anche lui come altri suoi colleghi incontrati a Paestum, si dedica allo studio dell’acqua di governo della mozzarella e come primo piatto presenta asparagi bianchi caramellati con una salsa tempeh addizionata con l’acqua del latticino, completati da petali di papavero. Con il latte di bufala, Leonardo prepara il kefir che veicola acidità al cavolo viola grigliato e laccato, dall'intenso cromatismo. La sua storia, che ha anche tasselli italiani, ce la racconta nel video.
Foto: Alessandra Farinelli