Filetto al rosmarino con mousse di patate e chips viola

, , Secondi


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2 persone

  • 300 gr filetto di manzo
  • Rosmarino
  • 300 gr patate
  • 150 ml latte
  • 25 gr burro
  • Noce moscata
  • Sale
  • Pepe
  • 1 patata viola
  • Olio vegetale per frittura

Bollire le patate in acqua salata, quando sono cotte, schiacciarle e passarle a un setaccio fine. Aggiungere il latte caldo, qualche cucchiaio di acqua di cottura e il burro. Regolare di sale, aggiungere la noce moscata e versare nel sifone, caricare con una cartuccia. Servire subito o tenere il sifone caldo a bagnomaria.
Friggere le patate viola tagliate molto sottili in abbondante olio.
Condire il filetto con pepe e rosmarino triatato e cuocerlo in una padella di acciaio o ferro molto calda con un po’ di burro (misurare la temperatura al cuore del filetto per determinarne la cottura: 40° bleu, 50/55° al sangue, 60/65° au point – cottura media, 70° ben cotta).


Servire il filetto salandolo con fiocchi di sale, accompagnato da un ciuffo di mousse di patate e qualche chips viola.


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