Antonia Klugmann a LSDM. Oggi per la prima volta ho scoperto la mozzarella

Le preparazioni che Antonia Klugmann porta a LSDM sono pensate esclusivamente per il congresso, ma lo spaghetto con le fragole probabilmente troverà spazio in carta a L’argine a Vencò, il suo ristorante fra le vigne del Collio, in Friuli. La prima proposta è mozzarella agli agrumi, dove una fetta del latticino viene affiancata nel piatto ad un latte in cui viene messa in infusione la camomilla e ad una maionese al limone ed erbe, viene aggiunto infine uno sciroppo di arancia, limone candito e arancio arrostito. Gli spaghetti si accompagnano al frutto che presenziava in uno dei piatti degli sfavillanti anni ottanta, il risotto alle fragole. Antonia estrae uno sciroppo dalle fragole, aggiunge il pomodoro emulsionato con olio e cipolla e lascia sul fuoco circa cinque minuti per poi passare con il passaverdure fino ad ottenere una salsa densa, non dolce. Viene scolata la pasta che poi finisce la cottura nello sciroppo, aggiungendo molto lentamente la passata di pomodoro e le fragole. A completamento, nel piatto: fiori di aglio orsino. È la prima volta che cheffe Klugmann partecipa al congresso, nel video ci svela che cosa l’ha “sconvolta” appena arrivata a Paestum e come sta crescendo L’Argine a Vencò, di cui ci aveva parlato anche  qui.

Spaghetti alle fragole

Mozzarella e agrumi