Terry Giacomello dell’Inkiostro. La pragmatica dello stupore
La leggera ma inequivocabile inflessione iberica denota l’indelebile folgorazione che ha investito Terry Giacomello dopo soli due giorni dal suo arrivo a El Bulli, tredici anni fa. E che ora lo richiama in Spagna almeno una volta l’anno. Lavorare per quasi un lustro immerso nella sperimentazione che in quel momento avanzava letteralmente davanti alla guardia è stato per lui una vera forgiatura del sé. La squadra di Adrià si muoveva in un contesto unico, irripetibile, molto diverso da quello francese da dove lo chef friulano arrivava, in cui la maniacalità della precisione non implicava la rigidità dell'interazione.
Inkiostro - Parma
Entrée
Entrée
Ora, all'Inkiostro di Parma, in un ambiente dalla razionale e misurata raffinatezza, chef Giacomello si crogiola nappando di creatività i fondamenti fisico matematici applicati alla gastronomia, grazie anche alla collaborazione con Davide Cassi, professore dell’Università di Parma. Ne sortiscono concetti dall'impatto imprevedibilmente ludico che sottendono una rigorosa ed estrema accuratezza, avallata da innumerevoli studi e prove precedenti la promozione del piatto per il pass. Come la spirale di uovo, un’alternanza tuorlo, albume dall'effetto optical, interrotta da micro elementi che instillano scosse piccanti e acide alle papille.
Spirale d'uovo cotto a freddo, albume montato, contrasti acidi e piccanti
Ostriche tiepide affumicate, pistacchio di Bronte, olio al ginepro
Gnocchi di annatto, brodo di patata, anguilla affumicata
Tagliolini al bianco d'uovo tiepidi, crema di parmigiano, caviale di tartufo
O le castagnole, le ghiandole salivari di maiale, servite con latte di cocco e fagioli neri, una inconsueta alternativa suina alle più celebri animelle.
Mezza manica al brodo di prosciutto, torta fritta, ristretto al balsamico
Anguilla, yogurt al pimento, pomodoro d'albero, foglie insolite
Cstagnole di maiale, latte di cocco, fagioli neri
Per chiudere con il Ricordo d'infanzia, gelato alla gomma d’acacia, appoggiato su terra di sesamo in piena evocazione eighties delle BigBabol.
Predessert
Terra di sesamo, gelato alla gomma di acacia, fragola: ricordo d'infanzia
Dal racconto di Terry, nella nostra videointervista, traspare tutta l’emozione e l’entusiasmo che porta sempre con sé dalla sua esperienza catalana e che tutti i giorni traduce attraverso la sua personale codifica nella carta di Inkiostro.
