Asparagi bianchi, mousse di caprino, uova di quaglia, beurre blanc, nocciole, salvia

, , Secondi asparagi bianchi


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  • Per la mousse di caprino
  • 100 gr formaggio di capra
  • 100 gr panna
  • Olio, sale
  • Per la schiuma di salvia
  • 50 gr panna
  • 5 foglie salvia
  • 8 asparagi bianchi
  • 2 scalogni piccoli
  • 25 gr burro
  • 100 gr vino bianco secco
  • 2 uova d quaglia
  • 1 fetta di pane
  • Sale
  • Nocciole pelate

Tostare le nocciole in forno a 160° per 15 minuti, finché non sono dorate e tritarne alcune grossolanamente.

Per la schiuma di salvia


Portare a ebollizione la panna, aggiungere le foglie di salvia, togliere dal fuoco e lasciare in infusione per circa un’ora a temperatura ambiente.

Per la mousse di caprino
Lavorare il caprino fresco (oppure della ricotta di capra) con la panna e un filo d’olio, fino ad ottenere un composto liscio, regolare di sale, filtrare, trasferire in un sifone e caricare con una cartuccia.

Tritare finemente lo scalogno, farlo sudare in una padella ampia con del burro, aggiungere le punte di asparagi precedentemente pulite (ed eventualmente pelate) e cuocere per un paio di minuti. Regolare di sale, aggiungere il vino, coprire la padella e proseguire la cottura per altri 10/12 minuti. Togliere gli asparagi e conservarli al caldo. Lasciar ridurre il fondo di cottura fino ad una consistenza sciropposa, aggiungere poco per volta del burro freddo ed emulsionare con una frusta per ottenere il beurre blanc.
Con un piccolo ring ritagliare 2 dischetti di pane e tostarli in padella con pochissimo burro; nella stessa padella preparare le uova di quaglia all’occhio di bue, salarle e ritagliare con lo stesso ring; appoggiare ogni uovo sopra il disco di pane.
Con il montalatte o un frullatore areare la panna alla salvia per ottenere una schiuma.
Distribuire 4 asparagi per piatto, aggiungere la mousse al caprino e spolverarla di granella di nocciole, aggiungere un paio di cucchiaini di schiuma alla salvia, condire gli asparagi con il beurre blanc e decorare con  microvegetali.

 

asparagi bianchi


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