Salmone crudo affumicato con panna acida all’aneto e scalogno fritto

Preparare il pesce mantenendolo a una temperatura di -20° per almeno 24 ore, oppure procurasi del pesce già trattato per il consumo da crudo.
Affettare lo scalogno, friggerlo nel burro con un po' di sale finché non diventa dorato e croccante; scolarlo su carta assorbente e conservare.
Preparare la panna acida aggiungendo l'aneto tritato e 2 cucchiai di succo di limone amalgamando bene.
Dividere il filetto in due, dopo averlo privato delle eventuali lische (tagliandolo perpendicolarmente alla fibra) ed ogni pezzo dividerlo nuovamente in 3 fette.
Disporre sul piatto una quenelle di panna acida all'aneto, l'insalatina con sopra il salmone (cercando di mantenerne la dimensione in modo che possa essere coperta dalla campana di vetro), finire disponendo sopra il pesce qualche anello di scalogno croccante, qualche altro germoglio e qualche fiocco di sale.
Affumicare con la pistola, riempiendo con il fumo le campane di vetro e coprendo immediatamente il salmone; lasciare che il fumo insaporisca pesce e verdure per qualche minuto, servire accompagnando con la baguette affettata.

Note
E’ importantissimo, prima di consumare il pesce crudo, congelarlo a basse temperature anche se freschissimo, almeno 5 giorni a -15°, 4 giorni a -18°, 24 ore a -20°.
Per affumicare questo piatto è stata utilizzata la smoking gun fornita da Polyscience