Abocar Due Cucine. Continua a Rimini la contaminazione di Mariano Guardianelli

Testo di Bianca Tecchiati, 30 ottobre 2017, Magazine

A Rimini Mariano Guardianelli continua la contaminazione di tecniche e ingredienti fra Sud America e Italia nel suo ristorante Abocar Due Cucine

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È uno degli esempi più istintivi di fusione fra culture gastronomiche e di resa immediata nei piatti, che trasmettono la naturalezza e la spontaneità con la quale si mescolano italianità e Sud America. Mariano Guardianelli prosegue il suo percorso all’Abocar, in centro storico a Rimini, di continua ricerca attraverso una centrata commistione di tecniche e accostamenti di ingredienti, mai eccessivi ma sempre sorprendenti, a composizione di una carta che cambia più o meno una volta al mese. Riposta nella busta che si trova al tavolo, che dispiega anche la lista delle tisane e dei gin tonic, oltre i degustazione dall’ottimo rapporto qualità prezzo. Dal piccolo menu di carne o di pesce da 4 portate a 39 Euro, al Grande Abocar da 6 a 49 Euro. Nel Manes Libres, invece, è Mariano che sceglie e prepara 8 piatti da portare a sorpresa, per 69 Euro.

L’aperitivo connota la partenza di un’allure vintage data dal Biancosarti reso più acidulo dall’aggiunta della mela, che accompagna delle chips di tapioca e soia, cipà al caprino con polvere di mate.
Il taco dalla nuance porpora, data dal mais viola, sostiene una insalata marinata rinvigorita dalla media piccantezza del chipotle.
Torna di nuovo il mate, questa volta sono due cialde croccanti unite da un interno di caprino a cui si addiziona il picco acido del gel di pompelmo.

Chips di tapioca e soia - cipà mate e caprino

Cialde di mate, caprino, gel di pompelmo

Tortiglia e insalata marinata

Il gazpacho delega la sua parte liquida a un’acqua di anguria e pomodori, che vengono aggiunti anche appassiti insieme ad una salsa di mandorle per intensificare il licopene ed equilibrare con una punta di amaro.
Ma è con il carpaccio di tonno, zucchine sott’aceto, rafano, riduzione di prosciutto che inizia l’armonico balletto fra acidità e amaro in cui chef Guardianelli si muove con grande disinvoltura.

Pane, pomodoro e mandorla

Tonno, zucchine sott'aceto, rafano, riduzione di prosciutto

Ancor di più volteggiante nella lingua di manzo bollita, farcita con avocado, sgrassata dal pungolo acido di uno sferzante consommé di acqua tonica Fentimans e coriandolo, dall’olio all’aglio e jalapeño e dal lime.
Fra i primi, apre lo spaghetto al nero con l’anguilla alla brace e finocchietto selvatico, mentre uno dei più azzeccati saggi di contaminazione, è il risotto mantecato al mascarpone, con salsa di fegatini di pollo, secondo la ricetta dell’anticucho peruviano, con una riduzione di peperone a riequilibrare la grassezza.

Tortelli di lingua ripieni di avocado, brodo di tonica, coriandolo, jalapeno

Spaghetti con anguilla e finocchietto selvatico

Risotto mantecato al mascarpone, riduzione di peperone, salsa anticucho

Anche il polpo ha una partenza asprigna per la glassatura al karkadè, ma coscienziosamente sedata dai fagioli borlotti e dolcificata dall’emulsione di cozze.
Il diaframma di manzo, chutney di prugna e rapa rossa ci conduce ad uno dei più estrosi dessert in circolazione, una meringata all’erba peperina di Cordoba, rinfrescata dal lime e da una brunoise di cetriolo, con minuscole meringhe secche per la croccantezza e intermittenti spinte sapide date dal cappero.
L'altro dessert è un sorbetto di pesca accompagnato da una pesca sciroppata, aromatizzata con spuma di Pisco peruviano, più dolce del cileno, pane ai chiodi di garofano e ganache al cioccolato bianco.