Corrado Assenza ha bandito l'aggiunta di zucchero dalle sue preparazioni, acconsentendo esclusivamente ad una esigua quantità di miele, spingendo verso la dissolvenza della demarcazione fra dolce e salato
Precursore e studioso dell’elemento naturalmente dolce presente nelle materie prime, pioniere nella realizzazione di quello che spesso sentiamo definire “dolce non dolce” e fra i primi a inserire gli ortaggi nel dessert. Corrado Assenza ha bandito l’aggiunta di zucchero dalle sue preparazioni, acconsentendo esclusivamente ad una esigua quantità di miele, spingendo verso la dissolvenza della demarcazione fra dolce e salato. L’obiettivo è far emergere la dolcezza propria degli ingredienti.
Il suo è stato il primo nome che Albert Sapere e Barbara Guerra hanno segnato sulla lista dei relatori di LSDM 2018, esito di un’immediata associazione di idee dopo la definizione del tema Eat Well and Stay Well. Nel primo piatto presentato a Paestum, il grano cotto, precedentemente tenuto nell’acqua per due giorni, viene accompagnato da cavolo, carota, da una crema di ricotta di bufala e da un gelato di zucchine saltate con cipollotto. Nel successivo, una straordinaria crema di limone femminello e zafferano fa da ornamento a fragole dal sapore amplificato, pomodoro e mozzarella.
Il patron del Caffè Sicilia di Noto, che qui ci racconta il pensiero alla base della sua sperimentazione, è stato il protagonista di una delle più viste e apprezzate puntate di Chef’s Table. Il format ideato e diretto da David Gelb che ha riedificato l’intelaiatura narrativa delle storie di gastronomia e chef, ha raccontato la Sicilia attraverso i cannoli, la granita e le cassate di Corrado, conquistando una nomination agli Emmy Awards 2018 nella categoria Outstanding Cinematography for a non fiction program
L’intervista con Corrado Assenza
