Enoteca Pinchiorri – Il manzo tra una battuta e una pizzaiola

Testo di Lorenzo Noccioli, 05 maggio 2017, Antipasti , Le ricette degli chef

Il manzo tra una battuta e una pizzaiola, ricetta di Enoteca Pinchiorri, Firenze, 3 Stelle Michelin, chefs Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina

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Durante la Mostra dell'Artigianato a Firenze nello spazio Le Delizie di Leonardo, gli chef di Enoteca Pinchiorri, Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina, moderati da Leonardo Romanelli, hanno preparato il piatto Il manzo tra una battuta e una pizzaiola.

Ecco come gli chef hanno presentato la ricetta, che trovate spiegata passo-passo nel video.
Per la carne utilizziamo un filetto di manzo, stagionato 35 giorni, in quanto abbiamo bisogno di una carne asciutta e morbida e non tenace come una fesa o una noce che ci permetta, prima di tagliarla finemente al coltello, o meglio batterla, e poi montarla in planetaria con acqua gassata, aggiustandola solamente con olio e sale.
Otteniamo così una carne soffice e aerosa dalla testura quasi impalpabile, che andiamo a farcire con un crostino di pane toscano, prima arrostito e poi inzuppato in un sugo di pomodoro crudo, leggermente condito, ottenuto grattugiando i pomodori.
Per il ristretto di pomodoro, mettiamo in una casseruola un filo d'olio extravergine, una cipolla tagliata fine, uno spicchio d'aglio, foglie di basilico e origano, capperi sottaceto e una varietà di pomodori fra cui: datterini, fiorentini, San Marzano e tondo rosso, tutti tagliati a cubetti.
Mettiamo la casseruola in forno a 260° per 30 minuti di modo che il pomodoro perda tutta l'acqua di vegetazione e nel colorare si insaporisca di tostato. Quindi passiamo il tutto allo chinois e poi all'étamine fine, strizzando bene e raccogliendo tutto il succo.
Per la guarnizione usiamo dell'origano secco raccolto in montagna, dei capperi sottaceto fritti, una purea di mozzarella di bufala, foglie di origano fresco e cuori di pomodoro crudi.
Ultimo tocco è l'aggiunta delle uova di salmone che noi mettiamo in sostituzione delle acciughe per donare salinità e ancor più cremosità persistente in bocca.
Concludendo, il nostro manzo sarà un po' batutto e un po' alla pizzaiola.