Baccalà confit con verdure al forno e salsa ai piselli

Mettere i filetti di baccalà in una casseruola con la pelle rivolta in basso, con del pepe in grani, timo, una foglia di alloro e lo spicchio d'aglio, coprire compeltamente con olio e cuocere a fuoco bassissimo (l'olio non dovrebbe superare i 60°) per circa 20/25 minuti da quando il pesce comincia a perdere il collagene; la temperatura al cuore del filetto cotto e' di 55/60°.
Mentre il pesce cuoce sbucciare e tagliare la yuca a rondelle sottili, il peperone a listarelle e affettare finemente la cipolla. Mettere il tutto in una boule condire con olio e sale e e cuocere la verdura in una pirofila in forno a 180° per 20/25 minuti.
Per preparare la salsa, stufare la cipolla in poco olio, sfumare con il vino bianco e addensare con un cucchiaio di farina; aggiungere i piselli e bagnare col brodo di pesce per portare i piselli a cottura, regolare di sale e di densità, eventualmente aggiungendo poca farina (se troppo liquida) o brodo di pesce (se troppo densa).
Friggere la pancetta fino a renderla croccante.
Quando il pesce è pronto, toglierlo dall'olio e farlo scolare su carta assorbente. Servirlo sopra le verdure con la pelle rivolta verso l'alto, circondato dalla salsa ai piselli e coperto con la pancetta sbriciolata.

Note La yuca puo' essere sostituita con della patata tagliata a rondelle.
La tecnica di cottura in olio a bassa temperatura che si usa per il baccalà, può essere utilizzata anche per altri tipi di pesce.