Per il salmone
Preparare la marinata sciogliendo il sale e lo zucchero nell'acqua, raffredare in frigorifero e marinare il filetto di salmone (senza pelle); trascorsi 40 minuti, rimuovere il salmone dalla marinata, asciugarlo con della carta assorbente, metterlo in un sacchetto sottovuoto e cuocerlo per un'ora a 40°. Una volta cotto, raffreddare immediatamente il salmone (ancora nella busta sottovuoto) in acqua e ghiaccio e lasciare in frigorifero per almeno 6 ore.
Per il ketchup di cetriolo
Sciogliere la gomma di gellano nel succo di cetriolo condito, portare a ebollizione e lasciar gelificare. Frullare la gelatina fino ad ottenere un fluido di una consistenza liscia; aggiungere le brunoise di cetriolo.
Per i cetrioli arrostiti
Dal cetriolo ricavare due parallelepipedi (i ritagli possono essere utilizzati per la brunoise e per ottenere il succo che serviranno per il ketchup), arrostirli su ogni lato in una padella d'acciaio molto calda con pochissimo olio.
Per servire
Rimuovere il salmone dal saccehtto, condirlo solo da un lato con coriandolo, pepe, sale Maldon macinati grossolanamente. Mettere sul fondo del piatto un paio di cucchiai del ketchup, il cetriolo arrostito diviso in due parti, il salmone, qualche cucchiaino di panna acida e i vegetali.
Note
La cottura a 40° gradi del salmone non è cosniderata sicura dal punto di vista della sicurazza, è opportuno abbattere il pesce a -18° per almeno 96 ore prima di utilizzarlo.
Vedi anche
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