Risotto al tartufo estivo, crema di finferli gialli e neri con emulsione di mascarpone e spinaci

Preparare un brodo vegetale con sedano, carote, cipolla e 2 litri d’acqua.
Lavare gli spinaci, sbollentarli in acqua bollente per 2 minuti, scolarli e raffredarli con acqua ghiacciata.
Mondare e lavare i funghi, in una casseruola soffriggere aglio e cipolla, aggiungere i funghi e cuocerli per 3-4 minuti; tostare assieme al riso.
Sfumare con il vino bianco, aggiungere sale e pepe e continuare la cottura con il brodo.
Nel frattempo scolare gli spinaci, emulsionare con il mixer e un po’ di olio extravergine fino ad ottenere una crema. In una ciotola fare altrettanto con il mascarpone e la panna, aggiustare di sale e pepe.
A cottura ultimata al dente, mantecare con il parmigiano, burro e una grattugiata di tartufo nero estivo.
Impiattare in una fondina, disporvi sopra a gocce le due emulsioni e affettarvi il rimanente tartufo.

Note
La ricetta è stata creata dal “Ristorante Marcandole” di Salgareda, Treviso, in occasione della 38ma edizione di Cocofungo