La 14° edizione del congresso Identità Golose trasformerà ancora una volta Milano nella capitale mondiale della cucina. Dal 3 al 5 marzo i più grandi professionisti della ristorazione internazionale si daranno appuntamento per ragionare sull'alchimia che governa buona cucina, servizio, arte dell’accoglienza

La 14° edizione del congresso Identità Golose trasformerà ancora una volta Milano nella capitale mondiale della cucina e della pasticceria d’autore. Dal 3 al 5 marzo i più grandi professionisti della ristorazione internazionale – tra chef, pasticcieri, maitre e sommelier – si daranno appuntamento per ragionare sull’alchimia che governa buona cucina, servizio, arte dell’accoglienza. Sarà un intreccio di temi, personaggi, lezioni, momenti che contribuiranno a sviluppare il fil rougedella nuova edizione: il Fattore Umano e il suo ruolo chiave nella costruzione di una filosofia non solo di cucina, ma anche di approccio globale al tema del convivio contemporaneo.

Il programma dei 3 giorni di congresso:

Sabato 3 marzo 2018
Sala Auditorium – La regione ospite: Calabria
10.45 Caterina Ceraudo (Dattilo, Strongoli – Crotone)
11.30 Luca Abbruzzino (Antonio Abbruzzino, Catanzaro)
12.15 Anthony Genovese (Il Pagliaccio, Roma)
13.00 Francesco Mazzei (Sartoria, Londra – Gran Bretagna)
13.45 PAUSA
Dossier Dessert (in collaborazione con l’École du Grand Chocolat Valrhona)
14.00 Premiazione del finalista italiano Concorso C3
14.15 Paco Torreblanca (Pasticceria Torreblanca, Alicante – Spagna)
15.00 Luca Sacchi (Cracco – Milano)
15.45 Andrea e Giacomo Besuschio (Pasticceria Besuschio, Abbiategrasso – Milano)
16.30 Ascanio Brozzetti (Le Calandre, Rubano – Padova)
17.15 Gianluca Fusto (Gianluca Fusto Consulting)

Sala Blu 1: Identità di Formaggio (in collaborazione con Grana Padano)
10.45 Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Roma)
11:30 Andrea Aprea (Vun Andrea Aprea del Park Hyatt, Milano)
12:15 Franco Pepe (Pepe in Grani, Caiazzo – Caserta)
13.00 PAUSA
Sala Blu 1: Identità di Gelato
13.15 Stefano Guizzetti (Ciacco Gelato, Parma e Milano) con Giovanni Ricciardella (Cascina Vittoria, Rognano –
Pavia)
14.00 Giovanna Musumeci (Santo Musumeci, Randazzo – Catania) e Gianfrancesco Cutelli (Gelateria Dè
Coltelli, Pisa)
14.45 Osvaldo Palermo (Fiordipanna, Milano)
15.30 Paolo Brunelli (Gelateria Brunelli, Senigallia – Ancona)
16.15 Dario Rossi (Greed Avidi di Gelato, Frascati – Roma)
17.30 Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore, Senigallia – Ancona)

Sala Blu 2: Identità Naturali
10.45 Daniela Cicioni (cuoca vegana)
11.30 Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto – Siracusa)
12.15 Chris Fischer (Beetlebung Farm, Boston – USA)
13:00 Francesco e Vincenzo Montaruli (Mezza Pagnotta, Ruvo di Puglia – Bari)
13.45 PAUSA
14.10 Floriano Pellegrino e Isabella Potì (Bros, Lecce)
15.00 Maria Solivellas (Canatoneta, Maiorca – Spagna) e Viviana Varese (Alice, Milano)
15.50 Alessandro Gilmozzi (El Molin, Cavalese – Trento)
16.40 Virgilio Martinez (Central, Lima – Perù)
17.30 Simone Salvini (cuoco vegano)

Sala Gialla 3: Identità di Champagne – Atelier des Grandes Dames (in collaborazione con Veuve Clicquot)
12.00 Viviana Varese (Alice, Milano)
13.15 Antonia Klugmann (L’Argine, Dolegna del Collio – Gorizia)
14.30 Aurora Mazzucchelli (Marconi, Sasso Marconi – Bologna)

Domenica 4 marzo 2018
Sala Auditorium – Il Fattore Umano
10.00 Antonia Klugmann (L’Argine, Dolegna del Collio – Gorizia)
10.45 Davide Oldani (D’O, Cornaredo – Milano)
11.30 Gaggan Anand (Gaggan, Bangkok – Thailandia)
12.15 Omaggio ad Arrigo Cipriani (Harry’s Bar, Venezia) con Raffaele Alajmo (Le Calandre – Rubano, Padova): la semplicità del lusso
12.30 Massimiliano e Raffaele Alajmo (Le Calandre – Rubano, Padova)
13.15 PAUSA
14.15 Matias Perdomo e Simon Press (Contraste, Milano)
15.00 Oriol Castro, Mateu Casañas e Eduard Xatruch (Disfrutar, Barcellona – Spagna)
15.45 Enrico Bartolini (Enrico Bartolini al Mudec, Milano)
16.30 Ana Roš (Hiša Franko, Caporetto – Slovenia)
17.15 Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore, Senigallia – Ancona) e Paolo Brunelli (Gelateria Brunelli, Senigallia – Ancona)
18.00 Paolo Lopriore (Il Portico, Appiano Gentile – Como) con Luca Govoni (docente di Storia della Cucina ad
Alma)

Sala Blu 1: Identità di Pasta
10.45 Carlo Cracco (Cracco, Milano)
11:30 Cristoforo Trapani (La Magnolia dell’hotel Byron, Forte dei Marmi – Lucca)
12:15 Sarah Grueneberg (Monteverde, Chicago – USA)
13:00 Cristiano Tomei (L’Imbuto, Lucca)
13.45 PAUSA
14.10 Salvatore Bianco (Il Comandante del Romeo hotel, Napoli)
15.00 Yannick Alléno (Pavillon Ledoyen, Parigi – Francia)
15.50 Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena)
16.40 Alessandro Narducci (Acquolina, Roma)
17.30 Antonello Colonna (Open Colonna, Roma)

Sala Blu 2: Identità di Sala (in collaborazione con Cantine Ferrari)
10. 45 Will Guidara (Eleven Madison Park, New York – USA)
11.30 Hotellerie: servizio a cinque stelle: Roberto E. Wirth e Francesco Apreda (Hotel Hassler e Imàgo, Roma) – Ermanno Zanini e Andrea Migliaccio (Mytha Hotel Anthology e L’Olivo del Capri Palace) – Luca Finardi e Antonio Guida (Mandarin Oriental Milano e Seta, Milano)
12.20 Sala e Cucina, un successo di famiglia: Antonio Santini (Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio – Mantova) – Roberto e Francesco Cerea (Da Vittorio, Brusaporto – Bergamo) – Livia, Alfonso e Mario Iaccarino (Don Alfonso 1890, Sant’Agata sui Due Golfi – Napoli)
13.10 PAUSA
14.00 Grandi numeri, alta qualità: Michele Marcucci (Enoteca Marcucci, Pietrasanta – Lucca) – Francesco e Salvatore Salvo (Pizzeria Francesco&Salvatore Salvo, San Giorgio a Cremano – Napoli) – Luca Zaccheroni con Omar Casali (Maré, Cesenatico – Forlì Cesena)
14.50 Ospitalità, l’importanza della formazione: Andrea Grignaffini e Andrea Sinigaglia (ALMA), Antonello Maietta (AIS), Matteo Zappile (Noi di Sala), Hervé Fleury (Institut Paul Bocuse), Dominga Cotarella (Intrecci)
15.40 Come si forma e si allena una squadra: Giuseppe Palmieri (Osteria Francescana, Modena), Alessandro Pipero (Pipero, Roma) e Thomas Piras (Contraste, Milano)
16.30 Josep Roca (El Celler de Can Roca, Girona – Spagna)

Sala Gialla 3: Identità di Champagne – Atelier des Grandes Dames (in collaborazione con Veuve Clicquot)
12.00 Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Roma)
13.15 Rosanna Marziale (Le Colonne, Caserta)
14.30 Caterina Ceraudo (Dattilo, Strongoli – Crotone)

Lunedì 5 marzo 2018
Sala Auditorium – Il Fattore Umano
10.00 Carlo Cracco (Cracco, Milano)
10.45 Yannick Alléno (Pavillon Ledoyen, Parigi – Francia)
11.30 Clare Smyth (Core by Clare Smyth, Londra – Gran Bretagna)
12.15 Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena)
13:00 Cantine Ferrari e The World’s 50 Best Restaurants: l’Arte dell’Ospitalità con Paolo Marchi e Matteo Lunelli, interventi di Massimo Bottura, Will Guidara, Josep Roca
13.40 PAUSA
14.15 Riccardo Camanini (Lido 84, Gardone Riviera – Brescia)
15.00 Enrico Crippa (Piazza Duomo, Alba – Cuneo)
15.45 Virgilio Martinez (Central, Lima – Perù)
16.30 Niko Romito (Reale Casadonna, Castel di Sangro – L’Aquila)
17.15 Norbert Niederkofler (St. Hubertus dell’hotel Rosa Alpina, San Cassiano in Badia – Bolzano)

Sala Blu 1: Pasticceria italiana contemporanea (in collaborazione con Petra® Molino Quaglia e l’École du
Grand Chocolat Valrhona)
10.45 Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto – Siracusa)
11:30 Massimo Pica (Massimo Pica Pasticcerie Milano, Milano)
12.15 PAUSA
13.20 Andrea Tortora (St. Hubertus del Rosa Alpina, San Cassiano – Bolzano)
14.10 Lucca Cantarin (Pasticceria Marisa, Arsego di S.Giorgio delle Pertiche – Padova)
15.00 Simone Finazzi (Da Vittorio, Brusaporto – Bergamo)
15.50 Carmen Vecchione (DolciArte, Avellino)
16.40 Gian Luca Forino (pasticceria La Portineria, Roma)
17.30 Rolando e Francesca Morandin (La Scuola del Molino, Vighizzolo d’Este – Padova)

Sala Blu 2: Identità di Pane e Pizza (in collaborazione con Petra® Molino Quaglia)
10.45 Papoula Ribeiro (artigiana del pane, San Paolo – Brasile)
11:30 Matteo e Ivan Piffer (Panificio Moderno, Trento)
12.15 PAUSA
13.20 Simone Padoan (I Tigli, San Bonifacio – Verona)
14.10 Lello Ravagnan (Grigoris, Mestre – Venezia)
15.00 Giuseppe Oliva (Bæst, Copenaghen – Danimarca)
15.50 Luigi Acciaio e Jessica Tomaino (Com’era…è, Moncalieri – Torino)
16.40 Renato Bosco (Saporè, San Martino Buon Albergo – Verona)
17.30 Franco Pepe (Pepe in Grani, Caiazzo – Caserta)

Sala Gialla 3: Identità di Champagne – Atelier des Grandes Dames (in collaborazione con Veuve Clicquot)
12.00 Martina Caruso (Signum, Salina – Messina)
13.15 Marianna Vitale (Sud, Quarto – Napoli)
14.30 Gaia Giordano (Spazio Milano, Milano)