Capesante con varietà di radici

, , Secondi capesante con radici


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2 persone

  • 6 capesante
  • 1/2 mazzetto di ravanelli
  • 1 spicchio di rapa rossa
  • Sale, pepe, olio extravergine d'oliva
  • Per il purè di daikon
  • 50 gr daikon
  • 70 ml panna
  • Sale, pepe
  • Per l'emulsione di daikon
  • 50 gr daikon
  • 1 spicchio rapa rossa
  • 100 ml panna
  • 100 ml latte

Staccare i molluschi dal guscio, eliminare il corallo, sciacquarli in acqua corrente fredda e scolarli su carta assorbente, avendo l’accortezza di tenerli molto vicini in modo che restino ben diritti.
Preparare il purè e l’emulsione di daikon. Per il purè, tagliare il daikon a cubetti e metterlo a cuocere nella panna, lasciando sobbollire per una ventina di minuti, salare, pepare e poi frullare per ottenere una crema da tenere in caldo. Per l’emulsione, tagliare il daikon a cubetti e cuocerlo nella panna a fuoco basso, sempre per una ventina di minuti, aggiungere uno spicchio di rapa rossa per conferire un colore rosato, salare e pepare, togliere lo spicchio di rapa e frullare.
Preparare le verdure per la compressa di radici; affettare sottilmente i ravanelli (meglio con una mandolina) e qualche pezzetto di rapa rossa; metterli in un recipiente salarli e lasciarli riposare qualche minuto per eliminare l’acqua di vegetazione. Scolarli pressandoli bene in un colino,  formare nel piatto una compressa utilizzando un ring o uno stampo quadrato.


Salare le capesante, cuocerle in una padella antiadernte molto calda con un filo d’olio qualche secondo per lato, senza muoverle durante la cottura, giusto il tempo che occorre affinché la superficie a contatto con la padella prenda colore. Togliere dal fuoco, pepare e lasciar scolare su carta assorbente.
Aggiungere il latte al preparato per l’emulsione di daikon ed emulsionare utilizzando un frullatore a immersione tenendolo obliquo sulla superficie del liquido.
Servire le capesante sopra al purè di daikon, accompagnate dalla compressa di racidi coperta con un cucchiaio di emulsione di daikon.


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