Filetto con porri croccanti, funghi, vinaigrette al tartufo e riduzione di melograno

, , Secondi filetto funghi vinaigrette


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2 persone

  • 2 filetti di manzo (circa 130 gr l'uno)
  • 1 porro
  • 50 gr funghi enoki
  • 100 gr funghi pleurotus
  • Fior di sale
  • Olio per frittura
  • Per la vinaigrette al tartufo
  • 1 cucchiaio di mostarda di Dijone
  • 1/2 scalogno
  • 2 cucchiai olio al tartufo
  • 1 cucchiaio olio extravergine d'oliva
  • 1 cucchiaino aceto bianco
  • Sale, pepe
  • Per la riduzione di melograno
  • 1/2 melograno
  • 1 cucchiaio olio extravergine d'oliva
  • 1 cucchiaio aceto balsamico
  • 1 pizzico paprika
  • 1 cucchiaino miele
  • Sale, pepe

Per la vinaigrette:
Tritare finemente lo scalogno, mescolarlo con gli olii, l’aceto e la mostarda, regolare di sale e pepe
Per la riduzione di melograno:


Spremere il succo di mezzo melograno, in una piccola casseruola a fuoco medio farlo ridurre della metà assieme all’olio, all’aceto balsamico e alla paprika, aggiungere il miele e far ridurre ancora, regolare di sale e pepe.
Aprire 2 foglie di porro, affettarle finemente a julienne e friggerle in olio fino a che non diventano dorate e croccanti. Scolare su carta assorbente e tenere da parte.
Cuocere brevemente i funghi in padella con un filo d’olio al tartufo, salare e pepare.
Cuocere il filetto secondo il grado di cottura preferito (55° C, al sangue) lasciarlo riposare qualche minuto prima di servire.
Servire disponendo i funghi sulla riduzione di melograno, il filetto sulla vinagrette, salare entrambi con qualche fiocco di fior di sale e appoggiare sul filetto i porri croccanti.

Note
Questa ricetta è la versione casalinga del filetto di manzo wagyu con funghi maitake servito al ristorante Nobu dell’Hard Rock Hotel di Las Vegas.
I funghi maitake sono stati sostituiti con i pleurotus, in quanto i maitake freschi sono di difficile reperibilità; possono comunque essere utilizzati i funghi maitake essiccati (reperibili presso i negozi bio/macrobiotici) fatti rinvenire per un’oretta in acqua tiepida.


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