Gazpacho trasparente di pomodoro Corbarino, pasta di Gragnano, mousse di Mozzarella di Bufala Campana

Per la Mousse di mozzarella
Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio, filtrarlo con un colino a maglia fine; mettere il liquido ottenuto in un sifone, caricare con una cartuccia e conservare in frigo.

Per il ketchup di basilico
In un pentolino mettere l’acqua e le foglie di basilico, portare a ebollizione e rimuovere immediatamente dal fuoco. Frullare il tutto e filtrare con della mussola in un pentolino pulito per rimuovere la parte solida. Rimettere sul fuoco e portare nuovamente a ebollizione, aggiungere l’agar agar e mescolare fino a che non si è sciolto completamente. Lasciare gelificare completamente, quindi frullare la gelatina fino ad ottenere un liquido di una consistenza liscia e densa. Condire con poco sale, qualche goccia di salsa Worcestershire e trasferire in un biberon. Conservare in frigorifero.

Per l’olio in polvere
Aggiungere lentamente la maltodestrina all’olio, fino a che questo non è completamente assorbito. Passare da un colino la polvere ottenuta e condirla con pochissimo sale.

Per il gazpacho trasparente
Frullare il pomodoro (comprese le bucce ed i semi), pesarne un terzo e metterlo in un pentolino assieme all’agar agar, portarlo a ebollizione mescolando bene; togliere dal fuoco e aggiungere lentamente il pomodoro freddo sempre mescolando. Far gelificare in un bagno di ghiaccio, rompendo con una frusta la gelatina, via via che si forma. In un colino a maglie fini ricoperto di mussola filtrare la gelatina rotta, schiacciandola delicatamente per recuperare l’acqua del pomodoro. Conservare in 4 piccoli bricchi.

Assottigliare una fetta di pane in cassetta con il matterello, ritagliarne dei piccoli dischetti e friggerli fino a che non sono dorati e croccanti.
Tagliare il cetriolo a metà nel senso della lunghezza, con una mandolina ricavarne delle strisce molto sottili, rimuovere la parte con i semi e arrotolare le strisce per ottenere delle spirali.
Cuocere la pasta al dente in acqua salata, freddarla immediatamente in acqua e ghiaccio, asciugarla e lucidarla con poco olio extravergine d’oliva.
Riempire i mezzi occhi di lupo con la mousse di mozzarella.
Posizionare 5 mezzi occhi di lupo ripieno nel piatto, aggiungere qualche goccia di ketchup di cetriolo, un cucchiaino di olio in polvere, i fiori, i germogli, il pane croccante, le spirali di cetriolo; accompagnare con il gazpacho in bricco, che verrà versato all’ultimo momento.

Note
Questa ricetta partecipa al contest #pastamozzarellaepummarola #unviaggioessenziale organizzato da Le Strade della Mozzarella