Il LAB 2020 di Mauro Uliassi. Per divoratori di emozioni
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Creatore di cortocircuiti armonici e formidabile intuitore di entità estetiche lo chef tre stelle Michelin strabilia con il nuovo LAB


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Non annoiare il cervello. Regola base e punto fermo da cui parte la brigata di Mauro Uliassi quando si riunisce per il brainstorming del nuovo Lab, uno dei menu degustazione tra i più strepitosi che ha pochi eguali nell’alta cucina italiana. L’imperativo è rifuggire la saturazione emozionale, il sopimento dell’attenzione, l’abbiocco della curiosità che di solito si diffondono con atti creativi imperniati su analogie e déjà-vu. Si punta quindi alla disintegrazione di regole e schemi a favore di una attività compositiva fondata su dissimilitudini e asimmetrie. Certo ci vuole anche un dono. Il palato. “Quello l’ho ereditato da mia mamma” afferma lo chef, mamma Bianca Maria e il marito Franco negli anni ’70 gestivano un bar a Senigallia e per Mauro hanno rappresentato anche i suoi primi datori di lavoro. Adolescente, a sua detta scapestratello, dopo la scuola era chiamato dai genitori a prestare servizio nel locale di famiglia. Una formazione al mestiere e alla vita da cui è iniziata la sua marcia verso il più ambito traguardo in assoluto. Tre stelle Michelin dal 2019, esuberante creatore di cortocircuiti armonici e formidabile intuitore di entità estetiche dove i più vedrebbero solo un puzzle di tasselli scombinati. Un seriale infrangitore dell’atteso, che mette in atto una elaborazione creativa saldata sulle interferenze e sulla collisione di elementi appartenenti a una assodata eterogeneità. Da cui scaturisce un output unanimemente codificato come avanguardia. Come tutto questo si traduca in pratica, nel lavoro di ogni giorno, ce lo raffigura chef Uliassi nell’esilarante racconto del video, dove esprime anche il rammarico per non aver potuto festeggiare i trent’anni di apertura del ristorante, lo scorso maggio, a causa della chiusura forzata per l’emergenza sanitaria.



Interpreti storici dell’aperitivo che ci dà il benvenuto alla Banchina di Levante numero 6, il wafer con foie gras, praline di nocciola e il crostino di noci, burro salato, alici e tartufo nero. Da quest’anno si aggiungono un éclair con una sferzante spuma di bietola ghiacciata, semi tostati e erbe spontanee. Una tigella con un apparente lardo, ma in realtà è polpo, solleticato da finocchietto selvatico. L’immancabile cilindretto di Kyr Royal lascia poi la scena al porro, con mousse di porro, pinoli e tamarindo. Nel punto esatto dove il copione prevede la presenza di una acidità che favorisce il palato nell’accoglienza delle successive preparazioni.
Insieme ai panificati, tutti con lievito madre, dove spadroneggia la provocante pizza al formaggio con pecorino stagionato, poi crackers, pane bianco con alghe e integrale con i semi, arriva un nuovo burro. Con cumino e limone, che sostituisce l’ormai celebre all’ostrica.

Ha mantenuto per il secondo anno consecutivo il suo posto in menu l’ostrica alla contadina, un gioiello di equilibrio tra sapidità iodata e il grasso del ciauscolo, specialità fra i salumi locali. 
L’olio di caffè amplifica l’umami di mazzancolla e insieme spingono il crostaceo nella sua più nitida intensità, che per non sovraccaricare il palato, richiede l’attenuazione gustativa della spuma di mandorle.

Come in un ambiente di realtà aumentata, nella salsa bernese ritroviamo un livello di acidità alternato a un livello sapido dato dalla presenza delle alghe che si posizionano mano a mano sulla aggraziata dolcezza della canocchia alla coque.
La sogliola viene volutamente lasciata crogiolare nella purezza della sua neutralità cuocendola al vapore, a enfatizzarla le nuances vegetali di una lattuga esaltata nella sua versione tiepida, con l’amaro del bergamotto. Un omaggio all’amico chef Pier Giorgio Parini, impareggiabile nel lavoro sul vegetale.

Lo studio di Uliassi sulla lumaca procede costante, di anno in anno, ogni volta superando sé stesso. Obiettivo è valorizzare il gasteropode tout court, senza mortificarlo in sughi prevaricanti, ma proponendolo il più possibile naturale. Mantenendo tutta la sua allure erbacea, sottolineandola con la nota grintosa di erba della borragine pelosa. Gli spinaci arrostiti donano un inaspettato sentore di fumo amaro pizzicato dalla leggera piccantezza della resina di pigna. 
Travolgente il colombaccio, già dal racconto nel momento in cui viene porto il piatto. La rapa rossa e la liquirizia saturano il sapore del petto del pennuto, mentre le ciliegie conferiscono un influsso acido, con la lavanda e l’olio al rosmarino ad infondere balsamicità.

Straordinario l’effetto inaspettato di questa indivia che sembra vista attraverso il filtro Instagram “Calamaro”. Cotta a bassa temperatura per portarla a una consistenza scivolosa pari a quella del mollusco, celata sotto una spalmatura di salsa di calamaro arrosto e brodo di polpo. Con una salsa di alloro a rievocare l’amaro su varie scale.
A ri-arrotondare le papille, il visibilio di collagenico dell’ossobuco di vitello alla marinara, cotto nel brodo di vongole con trippe di baccalà, semi di sedano e basilico. Con le labbra che si incollano di piacevolezza assoluta. 

Ha fatto molto parlare di sé la seducente pasta Pietro Massi in bianco. A vederla sembra condita con burro e parmigiano. Ma è burro d’aringa insiema a una cagliata di aringa, ottenuta facendo bollire l’aringa nel latte, il sale fa rapprendere le parti grasse, che vengono raccolte e compattate, vengono congelate e poi grattugiate sopra. Straordinario l’effetto agrumato, di pompelmo, che dona l’olio ottenuto dal pepe di Timut, un falso pepe dall’aroma fresco.
In aggancio alla pasta bianco, la pasta in nero, così nasce l’idea di questo piatto. Dovevano esserci pesci neri con olive nere alla brace. Come spesso accade, le svolte creative prendono il via in autonomia e in questo caso le olive sono diventate poi protagoniste. Con il peperone e l’estratto di eucalipto si spingono i toni vegetali ed erbacei, ma il mattatore del piatto rimane un amaro dal grande carisma.

Rognone di pecora, pesche, albicocche, pomodorini, ristretto di arancia, olio di cannella. Il rognone di pecora viene cotto solo da una parte, per farlo rimane rosa all’interno; le pesche, le albicocche e i pomodori essiccati vengono legati tra loro con un brodo di arancia che grazie alla cottura arrotonda le note amare e acide e infine un olio di cannella. A completare la ritrovata raffinatezza di una materia prima di base dalle origini apparentemente dozzinali.

Uno schianto l’acidità ghiacciata del pre-dessert, una granita di melone bianco e Chartreuse, con lime e menta, con il finale lasciato a una sorprendente foglia di menta cristallizzata.
Incantevole l’estetica della Foresta Nera secondo lo chef pasticcere Mattia Casabianca, una composizione armoniosa di un biscotto al cioccolato di Foresta Nera, di frutti rossi e panna al kirsch.

Alcune novità fra i capisaldi della piccola pasticceria, cioccolato alla ciliegia; cubo di erborinato e polvere all’arancio; dacquoise con ganache di pistacchio; gelatina di fragola, aceto balsamico, maraschino; cilindro di mela in osmosi, Vecchia Romagna, foglia di menta e gli inimitabili croccantini al cioccolato pétillant.


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