Videointervista a Kobe Desramaults a “Le strade della mozzarella”

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Purista nella scelta dei prodotti, Kobe Desramaults, a "Le strade della mozzarella" presenta un piatto della sua infanzia, formaggio e patate.


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Atterrato la sera prima del suo intervento a Le strade della mozzarella, Kobe Desramaults scopre che il suo bagaglio non è arrivato, insieme a tutta la sua attrezzatura e ad alcune erbe che avrebbe dovuto unire alle sue preparazioni. La mattina prestissimo, attiva subito il suo pragmatico istinto, va a raccogliere le erbe spontanee nella pineta di Paestum e rielabora i piatti.
Sono passati dieci anni da quando ha ricevuto la prima stella Michelin diventando, poco più che venticinquenne, il più giovane chef stellato del Belgio. Purista nella scelta dei prodotti, si è costruito nel tempo, una rete dei migliori produttori della zona in cui si trova il suo In de Wulf, ex brasserie della madre. Presentato dal critico svedese Mattias Kroon, approccia il tema “Un viaggio essenziale” partendo da un piatto della sua infanzia, formaggio e patate. Cotte nella pasta di sale e cenere, sembrano sassi di torrente con all’interno il tubero dal sapore molto intenso. Sbucciate e tagliate ci vengono porte perché le tuffiamo in un purè di patate, liquido della mozzarella e gorgonzola di bufala, polvere di porro ed erbe, fra cui l’acetosella della pineta poco lontana. Il secondo piatto è un’idea della sua chef de cuisine Rose, anche lei presente all’evento, un dessert di gelato di bufala, in un guscio di meringa, con una riduzione caramellata di siero di mozzarella e margherite.



 

Patata cotta in pasta di sale e cenere, purè di patate con mozzarella e gorgonzola di bufala, polvere di porro, polvere di patate, salsa all’erba cipollina e succo di mela fermentato, erbe spontaneekobe desramaults

Gelato di mozzarella, meringa, caramello di siero, fiori
kobe desramaults

Patate in pasta di sale e cenere
kobe desramaults

Patata cotta in pasta di sale e cenere, purè di patate con mozzarella e gorgonzola di bufala, polvere di porro, polvere di patate, salsa all’erba cipollina e succo di mela fermentato, erbe spontanee

Rose
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Kobe
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