Portare a ebollizione una pentola di acqua con aglio e timo, aggiungere le patate con la buccia e cuocere finché non sono morbide; togliere dall’acqua e far freddare completamente. Schiacciare le patate, passarle ad un colino e metterle in una casseruola, asciugarle a fuoco medio per qualche minuto. Aggiungere il burro molto freddo poco alla volta, incorporandolo bene prima di aggiungerne di nuovo; aggiustare la densità con il latte e regolare di sale; tenere il purè in caldo.
Preparare la salsa alla soia mescolando tutti gli ingredienti.
Dalle quaglie ricavare i petti e le cosce, farcire i petti con il foie gras e far colorire bene la carne in padella con pochissimo olio. Togliere le quaglie dalla padella, rimuovere il grasso in eccesso e rimettere in padella, aggiungere il condimeto alla soia e far caramellare per qualche minuto. Servire le quaglie con il purè e la salsa alla soia recuperata dalla padella.

Note
La salsa di soia è piuttosto salata, salare le quaglie solo leggermente durante il primo passaggio in padella.
Questa è una versione casalinga (e semplificata) de “La Caille with La Ratte Mashed Potatoes” un piatto del ristorante L’Atelier de Joël Robuchon all’MGM Grand di Las Vegas. La versione originale prevede la cottura delle quaglie sottovuoto con del ristretto di pollo in forno a vapore a 60° per circa 40 minuti e un passaggio successivo in padella per colorale. La salsa alla soia viene aggiunta sul piatto alla fine (le quaglie non sono quindi caramellate). Il purè di patate viene coperto di lamelle di tartufo nero.
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