Il Trittico Stefanini, Rullo, Terigi raddoppia l’identità del Giglio di Lucca
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Tre giovani chef, accomunati da una solida competenza e da un’indole sperimentativa che smonta i dogmi con una punta di irriverenza.


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Un esempio di ristorazione che sbaraglia qualsivoglia teorema sul cambio generazionale. Notoriamente tasto dolente di tutti i ristoranti di consolidata notorietà che si ritrovano a dover passare il testimone alle nuove generazioni, che per gran parte faticano nell’impresa di rinnovamento. Nel caso del Giglio, storico ristorante in piazza del Teatro comunale di Lucca, il passaggio fra i proprietari, che aprirono nel 1979, e il figlio Lorenzo Stefanini poteva avere, a livello teorico, addirittura un’aggravante. L’arrivo dei due giovani chef soci Benedetto Rullo e Stefano Terigi. Il primo conosciuto da Lorenzo tra i banchi dell’Alma e il secondo, amico di vecchia data, laureato allo IUAV di Venezia. Al contrario, la solida preparazione dei tre cuochi, costruita fra Pierre Gagnaire, Hirohisa Koyama e Crippa, fa immediatamente da portentoso collante ai loro diversi temperamenti, accomunati anche da un’indole sperimentativa e da una sana ambizione.



È così che un piglio contemporaneo va ad imporsi ai fuochi del nuovo Giglio, dove in pochissimo tempo si forgia una identità culinaria dallo stile vincente. Che annienta anche le logore teorie di marketing celebranti l’univocità del target, perché il trio riesce in modo eccelso a far funzionare (nell’accezione business del termine) in parallelo un menu dalle corse classicheggianti e incursioni cosmopolite rimestate in preparazioni di attraente contemporaneità. Non si tratta di unire semplicemente le idee, Rullo-Stefanini-Terigi formano in cucina un unico stato mentale che si alimenta dei loro tre approcci, sempre in evoluzione, volto allo smontaggio dei dogmi, con una punta di irriverenza. Tutto da una prospettiva che inneggia a leggibilità e avanguardia, parole chiave della loro cuisine e che ha valso ai tre nel 2017 il premio Chef Emergente ideato da Luigi Cremona e un anno dopo, appena trentenni la stella Michelin.

L’apertura è tutta vegetale, con fagiolini, classici, gialli, stortini bagnati da una citronette al lime, miele e pepe rosa. Pomodorini ripieni di aceto di capperi e aglio orsino. Friggitelli alla brace ripieni di panzanella.

Il latte di mandorle si imbratta di olive taggiasche, mentre la polvere di capperi cosparsa sul bordo della coppa aggiunge sapidità al momento della suzione.
Al Giglio, un attento lavoro di ricerca è da sempre dedicato al pane, che è in continua evoluzione. L’impasto attuale è con farina di tipo 1, farina di farro, e  farina di segale. Lievitato grazie a Pino, il lievito madre, di quattro anni, nato a Berlino, che ha vissuto a Copenaghen per un anno e ora è in pianta stabile a Lucca. 
L’ostrica Tsarskaya, la varietà preferita dagli zar, di media sapidità fino a punte di dolcezza, si ritrova con mela verde, zenzero, olio extravergine che insieme le danno un twist acido e punzecchiante.
Da una diatriba fra i tre chef volta a scoprire se è più  buono lo scampo crudo o lo scampo alla griglia è nato il compromesso di questo piatto. Uno scampo di Viareggio rimasto crudo ma affiancato da panna bruciata. Che nasce come panna fresca in cui vengono immersi tizzoni di brace incandescente e successivamente montata.
Cuori di insalata arrotondati da suadente beurre blanc vengono punteggiati dalla sapido delle uova di trota.

Questa volta invece il cuore è di vitello, precisamente un carpaccio, o meglio ancora sashimi, bardato di wasabi, soia, mizuna (la senape giapponese) e una grattata di parmigiano.
Una salsa al pistacchio dal sapore pieno rimpolpa la lattughina cotta alla brace.
L’evoluzione di un piatto consolidato di Rullo-Stefanini-Terigi, fegato e anguilla, ora apporta anche il pain brioche tostato nel burro, che fa da base all’anguilla affumicata e tostata, decorata da un patè di fegatini, e polvere di ibisco.

Tutto melanzana. Dove il frutto in crema si contorce fra gli spaghetti, unito a maggiorana e zenzero. Li accompagna un bottone di pinoli, a bagno in un’acqua di melanzane bruciate, quella che cola quando vengono cotte intere.
Minestra con tartare di sugarello, tritata finemente come il namerō giapponese, tipico delle Izakaya, le trattorie nipponiche dove si usa ritrovarsi fra colleghi dopo l’orario di lavoro. Quindi i classici ditali rigati con un brodo denso di pesce, la battuta di suro, con shiso, miso, la parte verde del porro e zenzero.
Il riso cotto nell’acqua di pomodoro verde e mantecato all’olio, aggiunge a una partenza acida, l’amaro vegetale dei cetrioli alla griglia, con gli spilli pungenti della noce moscata grattugiata.
Il piccione si presenta come uno spiedino, prima passato molto velocemente alla brace, e successivamente cotto in un classico sugo d’arrosto, con ovoli, dragoncello e l’interpunzione della bottarga.

L’amaricante spinto del chinino ha un piacevole sopravvento sull’acido nella spuma di acqua brillante e sorbetto al limone.
Il dessert è un intercalare di crema al cioccolato bianco con yuzu e di gel di limone e yuzu, fra una foglia di basilico e una cialda alla zucchero muscovado.
Una granita di pesca e aceto di sambuco si contrappone per freschezza acidula al canelé nella sua indole fortemente caramellata, alleggerito da una crema di caprino, con frangiatura di finocchietto.
Un florido e caloricamente debordante Paris-Brest anticipa la chiusura definitiva a base di ciliegie ripiene di albicocca e Madeleines.


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