Il ristorante Filippo Pietrasanta & MUD Bar, con lo chef Lorenzo Barsotti e il bartender Alessandro Pitanti, l'offerta gastronomica più hip della zona
In Versilia, e ancor più a Pietrasanta, basta dire Filippo per evocare la realtà gastronomica più hip della zona, realtà che da qualche mese si è diramata in due dimensioni. La già nota Brigata di Filippo, dove i piatti sprigionano l’amore che gli artigiani del luogo trasmettono a lento rilascio ai loro prodotti, è affiancata ora da un nuovo progetto di ristorazione. A qualche centinaio di metri di distanza, in quelle che furono le sale di una galleria d’arte, ha preso forma Ristorante Filippo, con una formula che si concretizza nell’elegante e ricercata dialettica fra la sala e una cucina dalla classicità attualizzata. In un ambiente che risente della brezza dell’arte, che alle pareti avvicenda pannelli termoisolanti al ferro e cemento delle opere di Uncini, è inevitabile, all’ingresso, una sosta al bancone del MUD Bar. Qui Thomas Cecere e Alessandro Pitanti coinvolgono gli ospiti nella loro mixology zone, unendo alla seducente carta dei drink una piacevole narrazione del fascinoso mondo dei cocktail.
Iniziamo con Athena: Cocchi americano rosa, bitter all’arancia, champagne, accompagnato da un finger di cavolo nero e chips di topinambur. Fresco di premiazione è invece Lady Chanel, dal piglio caparbio e precursore come fu per Madame Coco, con Campari bilanciato da vermouth bianco, Cordial Campari, essenza invernale, un’infusione di scorze di agrumi e spezie, infine l’effervescenza della soda. Creato dal giovanissimo Pitanti e vincitore della Campari Barman Competition 2017. Durante la sosta al bar ci giunge un suono trillante proveniente dalla sala adiacente alla cucina e suggestionati dall’aura artistica del posto pensiamo che qualcuno stia calpestando i semi in porcellana di una installazione di Ai Weiwei. Il rumore è esattamente quello. Ma, in realtà, sono i gusci delle arselle che chef Lorenzo Barsotti e due membri della sua brigata stanno lavando accuratamente, scuotendole e passandole fra le dita una ad una, per garantirne la perfetta pulizia, per farle apparentare più tardi con l’irrinunciabile spaghetto.
Ai tavoli l’immediata trasmutazione in eleganza di una scelta apparentemente sovversiva come quella delle tovaglie corte, una mise en place basica vezzeggiata dalla armonica leziosità vagamente retrò delle decorazioni floreali dei piatti.
La maniacalità di Filippo Di Bartola per la perfezione del servizio di sala nasce da anni di esperienza in ristoranti dove il servizio raggiunge livelli vertiginosi, uno su tutti Enoteca Pinchiorri. La sua missione è quella di far bilanciare, come fanno gli chef per i piatti, tutti gli elementi che ne determinino la perfetta armonia: convivialità, empatia, psicologia. Partendo dall’intuire il tavolo che possa offrire la miglior esperienza a ciascun ospite, al costruire un percorso unico e personalizzato partendo da un canovaccio di tre ingredienti e costruito al tavolo.
Per ciascuna materia prima chef Barsotti inscena la sua recita a soggetto creando le sue preparazioni “su misura” per i clienti che optano per il tragitto Gli ingredienti del giorno, anche se è possibile affidarsi alla lista di piatti concepita in maniera canonica. Scegliamo di essere sorpresi e intraprendiamo la prima opzione, partiamo con un benvenuto, sintesi dei tre ingredienti che faranno da fil rouge alla nostra esperienza: ginger, lingua, mais.
Ritroviamo subito dopo la dolcezza della lingua glassata al miele, intervallata alle note amare del rabarbaro.
La robustezza del cavolfiore cotto alla piastra fa da sostegno a una mazzancolla che interseca la sua dolcezza con i toni aciduli del limone candito.
Gli spaghetti si crogiolano nella perfetta cremosità delle arselle, incontrate poco prima nella loro fase di lavatura.
L’ultimazione degli agnolotti al mais avviene al tavolo, vengono adagiati su una polenta bianca e su una salsa di prezzemolo e conclusi con le lumache. Lumache che ritroviamo nel piatto successivo. Questa volta cotte nel brodo di germano, accompagnate da qualche acino d’uva ed erbe spontanee. Il carciofo alla giudia è cotto al forno, affianca una parte di carciofo fritto e si appoggia ad una crema di gambi.
Anche per il pre-dessert la sporzionatura avviene al tavolo per creare una atmosfera più familiare e “di casa” con la sbrisolona ammorbidita da mele e crema.
Chiudiamo con la rotonda dolcezza di un gelato di latte di pecora, crumble ai pinoli, spuma all’olio di oliva e la leggerà sapidità della polvere di pomodoro.
Filippo Pietrasanta & MUD Bar
Via Padre Eugenio Barsanti, 45
Pietrasanta – Lucca
T. 0584 70010
