La ricetta dei Ravanelli alla brace con Robiola di Roccaverana,tuberi con Topinambur Roots, presentata a Roots da Davide Puleio, del ristorante Pipero Roma

La ricetta presentata all’edizione 2017 della manifestazione Radici di Toscana da Davide Puleio.

I ravanelli
Mondare e lavare bene i ravanelli privandoli delle foglie, asciugarli e infilzarli uno ad uno in una spiedino di acciaio, quindi marinarli con olio, sale, pepe e l’acqua dello zenzero in barattolo.

Crema di formaggio
Pulire per bene il formaggio di capra eliminando eventuali parti ammuffite, porre tutto in una bastardella e con l’aiuto di una frusta creare una composto liscio ed omogeneo aggiungendo acqua tiepida e olio extravergine di oliva quanto basta, passare tutto con un setaccio e inserire il composto in una sacca da pasticcere.

I tuberi
Lavare bene il topinambur e la scorzonera, quindi tagliarli alla mandolina molto finemente seguendo il loro verso, porli in una ciotola con acqua e ghiaccio per 30 minuti per far si che diventino croccanti.

Assemblaggio
Porre al centro di un piatto piano la crema di formaggio di capra creando movimento e diversificando la grandezza, adagiare sopra il punto più grande il ravanello precedentemente marinato e poi cotto alla brace, intervallare tra crema di formaggio e ravanello piccoli pezzettini di zenzero in barattolo in fine completare con l’insalatina di tuberi.